Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий в России

Содержание
  1. Этапы процесса производства хлеба
  2. Прием и хранение сырья
  3. Подготовка сырья к пуску в производство
  4. Этапы процесса производства хлеба. Приготовление теста
  5. Разделка теста
  6. Этапы процесса производства хлеба. Выпечка
  7. Хранение выпеченных изделий и отправка в торговую сеть
  8. Производство хлеба и хлебобулочных изделий: что учесть при открытии пекарни
  9. Специфика производства
  10. Франшиза для открытия пекарни
  11. Наиболее прибыльные бизнес-модели
  12. Технология производства хлеба: главные секреты
  13. Производственный цикл можно разделить на несколько видов:
  14. В ходе основного цикла производится обработка исходного сырья, включающая в себя:
  15. Производственные циклы
  16. Неполный производственный цикл
  17. Полный производственный цикл
  18. Требования производству кондитерских изделий
  19. Оборудование для производства хлеба
  20. Как сэкономить на оборудовании и не потерять в качестве?
  21. Что необходимо для обустройства хлебного цеха?
  22. Организация хлебопроизводства с помощью франшизы «Мамин хлеб»
  23. Производство хлеба: технология, виды, оборудования, документы, аренда, персонал
  24. О продукции
  25. Вид изделий
  26. Оборудование
  27. Документы
  28. Персонал
  29. Аренда
  30. Единовременные и ежемесячные расходы
  31. Сроки окупаемости
  32. Где найти клиентов
  33. Плюсы и минусы
  34. Вывод
  35. Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий в России
  36. Основной этап приготовления теста
  37. Рецептуры хлеба
  38. Замес 
  39. Брожение 
  40. Обминка 
  41. Оборудование 
  42. Технология производства 
  43. Разделка готового теста
  44. Прогревание теста-хлеба
  45. Выпечка хлеба
  46. Биохимические процессы, протекающие при выпечке
  47. Оптимальный режим выпечки
  48. Определение готовности 
  49. Хранение и транспортировка 
  50. Пути снижения затрат и потерь в производстве
  51. Методы и средства производства хлеба
  52. Рецептуры приготовления хлеба
  53. Технологический процесс приготовления хлеба
  54. Замес и образование
  55. Разрыхление и брожение
  56. Разделка
  57. Выпечка
  58. Определение готовности хлеба
  59. Хранение хлеба

Этапы процесса производства хлеба

Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий в России

Этапы процесса производства хлеба. Процесс производства хлебобулочных изделий слагается из следующих шести этапов:

1) прием и хранение сырья;

2) подготовка сырья к пуску в производство;

3) приготовление теста;

4) разделка теста;

5) выпечка

б) хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть.

Каждый из этих этапов в свою очередь складывается из отдельных, последовательно выполняемых производственных операций и процессов.

В качестве примера очень сжато охарактеризуем эти операции и процессы на отдельных этапах производства батонов из пшеничной муки I сорта, в рецептуру которых помимо муки входит вода, прессованные дрожжи и соль. Для упрощения примем, что тесто готовится порционно в отдельных дежах однофазным (безопарным) способом.

Прием и хранение сырья

Данный этап охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов основного и дополнительного сырья, поступающего на хлебопекарное предприятие.

К основному сырью относят муку, зерновые продукты, воду, дрожжи или химические разрыхлители и соль, а к дополнительному — сахар, жировые продукты, яйца и другие виды сырья, предусмотренные рецептурой вырабатываемых хлебопекарных изделий.

От каждой партии принимаемого сырья, в первую очередь муки и дрожжей, сотрудник лаборатории предприятия отбирает пробы для анализа, проверки соответствия нормативам качества и установления хлебопекарных свойств.

Для приготовления пшеничного теста применяется и двухфазный способ, при котором в первую фазу — опару  вносится часть муки и воды, в также дрожжи, а во вторую фазу — тесто — выброженная опара, остаточная часть муки и воды, соль и, если это предусмотрено рецептурой изделия, сахар и жировые продукты. Поэтому однофазный способ приготовления пшеничного теста именуется безопарным способом.

Подготовка сырья к пуску в производство

На основании данных анализа отдельных партий муки, имеющихся на хлебозаводе, сотрудники лаборатории устанавливают целесообразную с точки зрения хлебопекарных свойств смесь отдельных партий муки с указанием количественных их соотношений.

Смешивание муки отдельных партий в заданных соотношениях осуществляется в соответствующих установках — мукосмесителях, из которых смесь направляется на контрольный просеиватель и магнитную очистку.

Затем смесь поступает в расходный силос, из которого по мере необходимости будет подаваться на приготовление теста.

Вода хранится в емкостях — баках холодной и горячей воды, из которых затем направляется на дозаторы воды в соотношениях, обеспечивающих температуру воды, нужную для приготовления теста.

Соль — предварительно растворяется в воде, раствор фильтруется; раствор заданной концентрации направляется на приготовление теста.

Прессованные дрожжи — предварительно измельчаются и в мешалке превращаются в суспензию их в воде. В виде такой суспензии дрожжи используются при приготовлении теста.

Этапы процесса производства хлеба. Приготовление теста

При безопарном способе приготовление пшеничного теста состоит из следующих операций и процессов.

Дозирование сырья. Соответствующими дозирующими устройствами отмериваются и направляются в дежу, установленную на платформе тестомесильной машины, необходимые количества муки, воды заданной температуры, дрожжевой суспензии и растворов соли и сахара.

Замес теста. После заполнения дежи мукой, водой, раствором соли и разведенными в воде дрожжами включают тестомесильную машину и производят замес теста.

Брожение и обминка теста. В замешенном тесте происходит процесс спиртового брожения, вызываемый дрожжами.

Диоксид углерода — углекислый газ, выделяющийся при брожении наряду с этиловым спиртом, разрыхляет тесто, в результате чего его объем увеличивается.

Для улучшения реологических свойств тесто во время брожения подвергают одной или нескольким обминкам. Для этого в течение 1-3 мин. повторно перемешивают тесто. Эта операция и называется обминкой теста.

Во время обминки из теста механически удаляется основная часть углекислого газа, в результате чего объем теста уменьшается, приближаясь к первоначальному объему (сразу после замеса). Одновременно в результате обминки под влиянием механического воздействия рабочего органа тестомесильной машины улучшаются реологические свойства теста.

После обминки дежу вновь откатывают для дальнейшего брожения теста. Общая продолжительность брожения безопарного теста в зависимости от количества в нем дрожжей может колебаться в пределах 2-4 ч.

Дежу с готовым выбродившим тестом дежеопрокидывателем поворачивают в положение, при котором тесто выгружается в бункер-тестоспуск, расположенный над тестоделительной машиной. Освободившуюся и зачищенную от остатков теста дежу откатывают к тестомесильной машине для замеса новой порции теста.

Разделка теста

Под общим названием ≪разделка теста≫ принято объединять операции деления теста на куски требуемой массы, придания этим кускам формы, обусловленной видом выпекаемого изделия, и расстойки сформованных кусков (тестовых заготовок).

Деление теста на куски осуществляется на тестоделительной машине.

Куски теста с делительной машины поступают в тестоокруглитель. Округленные куски теста помещаются для промежуточной расстойки в гнезда люлек конвейерного агрегата первой расстойки. Во время промежуточной расстойки (3-7 мин) куски теста находятся в состоянии покоя.

Из агрегата первой расстойки куски теста поступают для окончательного формования (в нашем примере — для придания кускам теста батонообразной формы) в закаточную машину.

Из закаточной машины сформованные тестовые заготовки для окончательной расстойки передаются в соответствующий конвейерный люлечный агрегат или на вагонетках с соответствующими устройствами вкатываются в камеры для расстойки.

Целью окончательной расстойки является разрыхление тестовых заготовок в результате происходящего в них брожения.

Поэтому в агрегатах или камерах для расстойки необходимо поддерживать оптимальную для этого температуру ~ 35-40 °C и влажность воздуха  80-85%.

Длительность окончательной расстойки зависит и от свойств теста и от параметров воздуха и для батонов может колебаться в пределах 30-55 мин.

Правильное определение оптимальной длительности окончательной расстойки существенно влияет на качество хлебобулочных изделий.

Недостаточная длительность расстойки снижает объем изделий, разрыхленность их мякиша и может вызвать образование на корке разрывов. Излишняя длительность расстойки также отрицательно сказывается на качестве изделий.

Подовые изделия будут чрезмерно расплывшимися, а у формового хлеба верхняя корка будет плоской или даже вогнутой.

Этапы процесса производства хлеба. Выпечка

Выпечка тестовых заготовок пшеничных батонов массой 0,5 кг происходит в пекарной камере хлебопекарной печи при температуре 280-240 °С в течение 20-24 мин. При этом в результате теплофизических, коллоидно-химических и биохимических процессов тестовая заготовка переходит в состояние готового выпеченного изделия, в нашем случае — батона.

Хранение выпеченных изделий и отправка в торговую сеть

Выпеченные батоны транспортируются в хлебохранилище, где укладываются в лотки и затем на вагонетки или в специальные контейнеры. На этих вагонетках или в контейнерах батоны хранятся до отправки в торговую сеть. Завершается пребывание хлебопекарных изделий на хлебозаводе погрузкой лотков или контейнеров с ними в соответствующий автотранспорт, доставляющий их в торговую сеть.

При хранении после выпечки (в хлебохранилище, а затем в торговой сети — до момента продажи) батоны остывают, утрачивают часть влаги, а при длительном храпении и свежесть (черствеют).

Таковы этапы процесса производства хлеба простейшего технологического процесса производства батонов из пшеничной муки.

Производство хлеба и хлебобулочных изделий: что учесть при открытии пекарни

Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий в России

Свежая выпечка может стать доходным товаром для малого бизнеса, если правильно запустить производство хлеба и хлебобулочных изделий. Что учесть при открытии пекарни, как правильно подобрать ассортимент, какое приобрести оборудование и как организовать производство, следует знать еще на этапе запуска бизнеса. Только так можно избежать ошибок и связанных с ними убытков.

Специфика производства

Несмотря на то, что хлебопекарный бизнес является доходной сферой деятельности, в нем есть свои нюансы и специфика производства, неизвестные тем, кто впервые начинает заниматься коммерческой деятельностью.

В этом сегменте пищевого производства примерно 70% занято крупными хлебозаводами, которые специализируются на производстве хлеба дешевых сортов. На долю малого бизнеса, представленного мини-пекарнями приходится около 30%.

Конкуренция среди производителей дорого хлеба и диетической выпечки довольно высокая, поэтому новичкам без поддержки профессионалов пробиться будет непросто.

Франшиза для открытия пекарни

Для того чтобы минипекарня оказалась успешным бизнесом, следует приобрести проверенную франшизу. Такой способ открытия нового производства хлебобулочных изделий на сегодняшний день считается наиболее успешным.

Наиболее прибыльные бизнес-модели

Практика показывает, что наиболее прибыльными бизнес-моделями пекарен являются те, которые имеют оптовых и розничных клиентов. На рынке всегда есть спрос на качественную хлебобулочную продукцию.

Если правильно подойти к организации такого малого бизнеса, то можно из небольшой семейной мини-пекарни создать в Ижевске или в другом российском городе сеть, продающую качественный горячий хлеб и свежую выпечку.

Технология производства хлеба: главные секреты

При организации производства по выпечке хлеба нужно осуществлять контроль на всех его этапах. Современная технология производства хлеба, главные секреты который хорошо известны профессионалам, позволяет сократить время приготовления теста без ущерба качеству готовой выпечки, если правильно выбрать оборудование и форму организации производства.

Производственный цикл можно разделить на несколько видов:

  • основной;
  • вспомогательный;
  • обслуживающий.

В ходе основного цикла производится обработка исходного сырья, включающая в себя:

  • просеивание муки;
  • приготовление теста;
  • выдержку готового теста и разделку его на порции;
  • подготовку оборудования;
  • выпекание;
  • раскладку готовой продукции в лотки.

Все этапы производственного цикла должны осуществляться с учетом действующих нормативов, стандартов и правил. Тесто должно хорошо вымешиваться.

Именно от его качества будет зависеть и качество готового хлеба.

Производственные циклы

Сама мини пекарня может работать в неполном и полном производственном цикле. От того, какой тип организации хлебопекарного производства выбирает предприниматель, будет зависеть закупка оборудования и сырья.

Неполный производственный цикл

Неполный технологический цикл обычно выбирают пекарни-кафе, которые имеют торговые залы, в которых осуществляется реализация выпечки.

В этом случае производственный процесс включает в себя только расстойку и выпечку полуфабрикатов, которые доставляются в замороженном виде от поставщика.

Для таких мини-пекарен не нужно оборудование для приготовления теста. Они работают с расстоечными печами, холодильниками и торговым оборудованием.

Полный производственный цикл

Пекарни с полным технологическим циклом в качестве сырья используют муку и другие ингредиенты, необходимые для приготовления теста разных сортов. Им потребуется другой набор хлебопекарного оборудования и площади для организации рабочей зоны в соответствии с действующими санитарно-гигиеническими нормативами.

Требования производству кондитерских изделий

Для повышения доходности семейной пекарни необходимо проработать ассортимент продукции. Кроме хлеба класса премиум в него должна входить и кондитерская выпечка. Чтобы такие хлебобулочные изделия получались хорошего качества, нужно не только правильно подобрать рецептуру, но и выполнять действующие требования к производству кондитерских изделий:

  • обеспечить поставку качественного сырья;
  • создать соответственные условия для хранения скоропортящихся продуктов;
  • обеспечить высокий уровень санитарно-гигиенического обустройства кондитерского цеха;
  • провести механизацию и автоматизацию всего технологического цикла для повышения рентабельности изготовления кондитерских изделий;
  • соблюдать все температурные нормативы в ходе тепловой обработки начинки;
  • качественно обрабатывать оборудование после завершения процесса приготовления кремов и начинок для булочек, пирожных, кексов или чизкейков.

Соблюдение всех санитарно-гигиенических нормативов и требований к кондитерским изделиям позволит расширить ассортимент мини-пекарни за счет востребованной свежей выпечки, которую можно будет реализовывать в собственном магазине, или кафе при пекарне.

Оборудование для производства хлеба

Для производственного цикла полного и неполного типа требуется подбирать специальное оборудование для производства хлеба и кондитерских изделий. Каждый формат производственного цикла накладывает отпечаток на всю работу минипекарни.

Как сэкономить на оборудовании и не потерять в качестве?

Если выбрать неполный цикл производства, то не придется закупать машины для приготовления теста. Это позволит сэкономить бюджет, но сделает пекарню зависимой от поставщиков полуфабрикатов. К тому же потребуется закупить торговое оборудование для обустройства помещения кафе или кондитерской в Ижевске.

Что необходимо для обустройства хлебного цеха?

Полный производственный цикл делает мини-пекарню более независимой, позволяет гибко реагировать на потребности рынка. Для обустройства хлебопекарного цеха полного цикла потребуется приобрести:

  • печи;
  • тестосмесительную машину;
  • расстоечные шкафы;
  • столы для нарезки теста;
  • тестораскатыватель;
  • тележки для выпечки;
  • мукопросеиватель.

Организация хлебопроизводства с помощью франшизы «Мамин хлеб»

Процесс организации производства хлеба и хлебобулочных изделий требует учета большого количества нюансов, от которых будет зависеть успех бизнеса.

С помощью франшизы «Мамин хлеб» можно подобрать любое оборудование для обустройства хлебопекарного цеха.

Франчайзи получает пошаговое руководство и полную поддержку на всех этапах запуска хлебопекарного бизнеса от опытных профессионалов, продукцию которых хорошо знают жители Ижевска.

https://www.youtube.com/watch?v=yAHtT7j6nJg

Управляющая компания поможет быстро организовать производство хлеба и хлебобулочных изделий. Что учесть при открытии пекарни с кафе или кондитерской, какой тип технологического цикла выбрать, как подобрать ассортимент – все это расскажут франчайзи опытные консультанты сразу после покупки этой франшизы.

Производство хлеба: технология, виды, оборудования, документы, аренда, персонал

Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий в России

3 062 Елена Симакина

Производство хлеба и хлебобулочных изделий – одна из важнейших отраслей пищевой промышленности.

Спрос на него, в отличие от спроса на другие продукты, остается стабильным, независимо от сезонности или экономической ситуации в стране. Изменяются только предпочтения потребителей.

И способность бизнеса прочувствовать эти предпочтения и отреагировать на них играет решающую роль в успешности и рентабельности предприятия.

О продукции

Хлеб и хлебобулочная продукция относятся к категории незаменимых и обязательных. Производство хлеба – деятельность первостепенной важности, которая должна в полной мере удовлетворять потребности населения.

На сегодняшний день большие хлебозаводы, производящиетрадиционный белый и серый хлеб, существенно сдали свои позиции, уступая местомобильным кафе-кондитерским, булочным и пекарням-магазинам.

Такой перевес, по большей части, обусловленевропейскими модными веяниями. Уже не рационально закупать все продукты в одномсупермаркете. Гораздо целесообразнее приобретать мясо в мясных магазинах,свежие овощи – на рынке или в ларьках, а хлеб, непременно свежий, – в небольшихуютных пекарнях рядом с домом.

Если рассматривать самый универсальный бизнес-вариант для открытия производства хлеба – это мини-пекарня. ее отличительная черта – способность мгновенно подстраиваться под прихоти рынка. А современный отечественный рынок хлебобулочных изделий требует постоянных обновлений. Это итальянцы готовы покупать свою чиабатту годами, российские же потребители жаждут разнообразия.

Огромные хлебозаводы не могут обеспечить такое разнообразие. Они, как киты, грузно и размеренно плывут в одном направлении, определенном заданной несколько лет назад технологией производства.

Мини-пекарня, напротив, как юркий дельфин, способна улавливать настроения потребителей, оперативно изменять технологию, расширять ассортимент. К тому же, такой формат подойдет малому и среднему бизнесу.

Вид изделий

Формирование ассортимента при производстве хлебадолжно происходить на основе анализа предпочтений потребителей. Так, людисреднего и старшего возраста ожидают увидеть на витрине простой белый хлеб ипирожки с капустой, а молодежь охотнее выбирает новинки, вроде донатов.

Таким образом, в ассортименте могут быть представленыследующие изделия:

  • хлеб (белый, зерновой, чесночный);
  • багеты;
  • караваи;
  • батоны;
  • булочки;
  • пирожки сладкие (с ягодами);
  • пирожки сытные (с мясом, картофелем, рыбой, грибами, капустой, луком и яйцом);
  • круассаны;
  • сэндвичи;
  • донаты;
  • кексики;
  • хачапури;
  • пицца студенческая;
  • непременно должна быть сопутствующая продукция (кофе, чай, соки, шоколадные батончики).

Оборудование

Комплект оборудования для производства хлебаопределяется типом производственного цикла – полным или неполным.

Полный цикл предусматривает просеивание и разрыхление ингредиентов, замешивание теста, разделку и придание формы, расстойку для обеспечения пышности готового изделия и непосредственно выпечку. Неполный цикл начинается с размораживания готового теста.

Мы рассмотрим необходимое оборудование с учетомполного производственного цикла, который более рентабелен за счет снижениясебестоимости готовой продукции.

Для производства хлеба и хлебобулочных изделийпотребуется:

  • ротационная печь+ шкаф расстойки – 580 000 руб.;
  • тестомесильнаямашина – 78 000 руб.;
  • мукопросеиватель– 32 000 руб.;
  • волнистыепротивни – 12 000 руб.;
  • плоские противни– 20 000 руб.;
  • формы для хлеба –21 000 руб.;
  • производственныйстол – 16 000 руб.;
  • производственныйстеллаж – 15 000 руб.;
  • односекционная идвухсекционная моечная ванна – 14 000 руб.;
  • тележка-шпилька –19 000 руб.;
  • вентиляционныйзонт – 8 000 руб.;
  • холодильник /морозильный ларь – 25 000 руб.;
  • весы – 6 000руб.;
  • форма для пекарейи рукавицы – 10 000 руб.

Итого: 856 000 руб.

Документы

Чтобы открыть предприятие по производству хлеба, начинатьследует, традиционно, с регистрации ИП или ООО. Целесообразнее выбиратьиндивидуальный формат: рынок хлеба и хлебобулочной продукции очень дружелюбноотносится к малому и среднему бизнесу.

Однако такое дружелюбие не исключает согласования спроверяющими органами, которые очень сурово следят за соблюдением всехпредписаний. Конкретно речь идет о Роспотребнадзоре, пожарной инспекции и СЭС.

  • Роспотребнадзор. Надзорная Служба предъявляет жесткие требования к системам водоснабжения, электричества, вентиляции и канализации. Так, электрическая мощность должна превышать 40 кВТ, наличие горячей и холодной воды обязательно (запрещена техническая вода). Должны быть предусмотрены цех, склады и подсобки, раздевалка и душевая для работников, санузел. К каждому помещению предъявляются своеобразные требования. Например, стены цеховой зоны необходимо окрашивать или покрывать водной эмульсией. Цоколь или подвал не подходят для размещения пекарного комплекса. Требуется предварительное заключение договоров на вывоз отходов и мусора, на обработку от грызунов, с коммунальными службами. По итогам проверки Роспотребнадзор выдает лицензию на осуществление деятельности.
  • СЭС. Санитарно-эпидемиологическая станция проверяет всевозможные нормативы: хранения сырья, изготовления и хранения готовой продукции, оборудование, отделку, наличие санитарных книжек у работников и т.д. Если все гигиенические требования соблюдены, СЭС выдает разрешение.
  • Пожарная служба. Проверяет защищенность проводов и кабелей, наличие средств оповещения о пожаре и огнетушителей, ширину пожарного выхода и т.д.

Также желательно получить от Росстандарта сертификат соответствия, который гарантирует безопасность продукции для потребителя. 

Персонал

Квалифицированный персонал – залог успешного функционирования предприятия по производству хлеба.

За соблюдением производственного процесса следитинженер-технолог. Он должен знать рецептуры, проверять качество готовойвыпечки, а также разбираться в принципах работы оборудования. Помимо технолога,необходимы пекари, продавцы, бухгалтер, торговый представитель, маркетолог, водитель,грузчик и уборщица.

Но на первых порах оправдана экономия денежныхсредств, поэтому разумно предусмотреть совмещение некоторых должностей.Например, инженер-технолог может совмещать обязанности пекаря, а водительодновременно выполнять функцию грузчика.

Ведение бухгалтерии можно возложить на аутсорсинговогоспециалиста или заниматься ею самостоятельно. Главное, чтобы такое совмещениене навредило процессу производства хлеба и самим сотрудникам.

Таким образом, первоначально нам потребуются:

  • инженер-технолог– 30 000 руб.;
  • торговый представитель– 35 000 руб.;
  • пекари (4) – 100 000руб.;
  • бухгалтер (1) –30 000 руб.;
  • водитель (2) – 50 000руб.;
  • уборщица (2) – 26 000руб.

Итого: 271 000 руб.

Пекарня должна функционировать ежедневно, по графику, допустим, с 7:00 до 23:00 в 2 смены по 8 часов. В каждую смену заступают по 2 пекаря, которые, к тому же, выполняют обязанности продавцов. Такой график позволит выпекать продукцию к 8 – 9 часам утра, когда люди уходят на работу.

Торговый представитель первоначально может заниматьсяразработкой маркетинговой стратегии и рекламными кампаниями. По достиженииточки безубыточности лучше внедрить в штат маркетолога.

Аренда

Арендуемое здание по производству хлеба должно вмещать следующие помещения: производственный цех, подсобку для хранения сырья, склад для хранения готовой продукции, уборную, комнаты для персонала, торговый зал, небольшой административный кабинет.

Оптимальная площадь здания – 120 м2.Арендная плата за такую площадь составит примерно 65 000 рублей в месяц, астоимость коммунальных платежей будет выходить в пределах 35 000.

Нужно помнить, что требования предъявляются не толькок внутренним помещениям, но и к наружной обстановке. Летом необходимо проводитьозеленение, а зимой – расчищать подходы. Должен быть организован своевременныйи регулярный вывоз мусора.

Единовременные и ежемесячные расходы

Единовременно на открытие производства хлеба ихлебобулочных изделий потребуется:

  • покупкаоборудования – 856 000 руб.;
  • ремонт помещений– 120 000 руб;
  • оформлениедокументации — 50 000 руб.;
  • мебель —50 000 руб.;
  • обустройство зоныотдыха для сотрудников – 20 000 руб.
  • реклама (вывеска,соцсети, промоутеры и т.д.) – 90 000 руб.;
  • витрины,кассово-расчетный аппарат – 30 000 руб.

Итого: 1 216 000 руб.

К ежемесячным расходам на производство хлеба нужноотнести следующие:

  • арендная плата –65 000 руб.;
  • коммунальныеплатежи – 35 000 руб.;
  • ФОТ – 271 000руб.;
  • закупка сырья (мука,дрожжи, сахар, соль, растительное масло, ванилин, разрыхлитель, специи,начинки, упаковка) – 90 000 руб.;
  • реклама – 30 000руб.;
  • иные расходы – 30 000руб.

Итого: 521 000 руб.

Сроки окупаемости

Считается, что средняя рентабельность хлебного бизнесасоставляет 50%. Но, чтобы добиться такого показателя, нужно реализовать всювыпеченную за день продукцию. Конечно, это невозможно. Поэтому, на практикерентабельность составляет 20 – 35%.

В день небольшая пекарня выпускает продукции объемом примерно 1 000 тонн, обеспечивая при хорошей проходимости и рекламе доход в среднем 22 000 рублей. За месяц доход выльется в сумму 660 000 руб.

Чистая прибыль ежемесячно – около 139 000 руб.

Таким образом, чтобы полностью окупить открытие мини-пекарни потребуется 9 – 12 месяцев.

Где найти клиентов

Как сделать так, чтобы клиентов привлекал запахсвежевыпеченной продукции именно нашей пекарни? Вот несколько советов,гарантирующих высокий пользовательский спрос.

  1. По заверениям экспертов, значительный уровень надежности обеспечивает сочетание розничного и оптового производства. В каждом городе существует масса предприятий и точек общепита, которые ежедневно нуждаются в хлебобулочных изделиях. Это могут быть обычные продуктовые магазины, супермаркеты, рестораны, кафе, муниципальные учреждения, вроде, больниц или школ. В общем, огромный простор для налаживания связей. Поэтому в штате непременно должен присутствовать торговый представитель, способный грамотно продать услуги нашего предприятия по производству хлеба.
  2. Подобрать удачное месторасположение. Идеально подходит центр города, соседство с ТЦ, офисами, или просто расположение в оживленном районе среди многоквартирных домов.
  3. До периода открытия пекарни необходима особенно массированная рекламная кампания. Следует подключить всевозможные каналы: рекламу в социальных сетях, на радио, с помощью листовок и т.п.
  4. Немалое значение отводится наружной рекламе. Приятная вывеска всегда привлекает внимание. Причем название пекарни вовсе не обязано претендовать на оригинальность. Простые названия, вроде «Домашняя пекарня» работают ничуть не хуже.
  5. Когда посетитель зашел внутрь, он должен захотеть остаться. Булочки и пироги всегда ассоциируются с домом, теплотой и уютом. Так что атмосфера заведения по производству хлеба должна быть соответствующей. Отлично работают светлые оттенки в интерьере, вкусная цветовая палитра, вроде, молочно-шоколадного, сливочно-бежевого.
  6. По достижении определенного вечернего времени разумно устанавливать скидочную цену. К примеру, после 9 вечера продавать изделия со скидкой 20%. Это поможет реализовать существенный объем продукции, от которого все равно нужно избавиться к утру, и привлечет клиентов.
  7. Донаты и круассаны – это, разумеется, вкусно, но такими вещами уже никого не удивишь. Поэтому неплохо разработать несколько фирменных рецептов выпечки. Друзей не удивишь фразой «Я сегодня ел такую вкусную сосиску в тесте». За сосиской в тесте, даже чрезвычайно, вкусной, никто специально не поедет. А вот если эта сосиска в тесте с сюрпризом, некоторые будут готовы проехать через весь город, чтобы купить и сделать фото в Инстаграмм.
  8. Можно позаимствовать чужой рецепт, немного изменить его и придумать новое название. Например, во многих городах всеми любимые синнабоны не продаются. Так почему бы не добавить их в ассортимент, немного изменив рецептуру. Можно вместо корицы добавлять другую пряность, или заменить сливочную помадку шоколадной.
  9. Самая банальная и безотказно работающая связка по привлечению клиентов: цены, чуточку ниже, чем у конкурентов, превосходные вкусовые качества продукции и доброжелательное обслуживание. Слухи о заведениях из белого списка распространяются по городу так же быстро, как и слухи о заведениях из черного списка. Попадание в белый список обеспечит наплыв потребителей, даже если в радиусе 100 метров еще 3 пекарни.

Плюсы и минусы

К преимуществам бизнеса по производству хлеба и хлебобулочной продукции можно отнести:

  • открытостьхлебного рынка для малых и средних новичков;
  • регулярно высокийспрос, следовательно, стабильную прибыль;
  • быструюокупаемость.

Минусы складываются из:

  • немалыхпервоначальных вложений;
  • большогоколичества разрешительной документации;
  • существенной конкуренциив нише по производству хлеба.

Вывод

Производство хлеба может стать отличным вариантом длябизнесменов, желающих занять тепленькое местечко. Какие бы метаморфозыприродного, экономического или политического характера не происходили, спрос нахлеб и хлебобулочные изделия не пошатнется.

Рентабельность пекарни измеряется любовью клиентов. Все, что нужно потребителю, — это уютное местечко, в которое можно зайти по пути на работу или с работы, где всегда вкусно пахнет выпечкой, радушно улыбаются продавцы, приятно радует глаз ассортимент, как и ценники. Такие незамысловатые условия позволят не утонуть в пучине конкуренции, отбить инвестиции и надежно закрепиться на рынке.

Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий в России

Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий в России

Самый важный и продолжительный этап в производстве хлебобулочных изделий — это приготовление теста.

Основной этап приготовления теста

Этот процесс должен проводиться в строгом соответствии с предусмотренными государственными нормативами и ранее разработанным технологическим планом.

Рецептуры хлеба

Процесс производства хлеба подразумевает следование рецептуре, в состав которой обязательно включены:

  • мука;
  • вода;
  • соль;
  • дрожжи.

В зависимости от конечной цели, рецептура может быть дополнена таким сырьем:

и т. п.

Производство хлеба по государственным стандартам осуществляется с учетом принятой нормами рецептуры, которые отражаются в специальных сборниках. К примеру, для изготовления батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта требуется (расчет ведется исходя из необходимого объема на 100 килограмм муки):

  • мука — 100 килограмм;
  • дрожжи — 1 килограмм;
  • сахар — 4 килограмма;
  • дрожжи прессованные — 1 килограмм;
  • соль пищевая — 1,5 килограмма;
  • маргарин с содержанием жира 82% и более — 3,5 килограмма.

С учетом утвержденных значений составляется производственная рецептура с принятием особенностей производства на конкретном объекте, а именно: используемая технология, оборудование, режим приготовления, цеховые условия, свойства используемых компонентов и т. п.

Замес 

Задача этапа замеса — формирование однородной массы теста. Процесс происходит на специальной тестомесильной технике в одном из режимов: либо периодически (однократное дозирование сырья), либо непрерывно (многократное дозирование с выемкой готового сырья). Масса образуется за счет трех важнейших процессов:

  • перемешивание частиц муки, воды, дрожжей и иных компонентов, что обеспечивает их тесное взаимодействие;
  • набухание за счет белка и крахмала. Первый элемент при поглощении влаги увеличивается в объемах и формирует клейковинный каркас с содержанием зерен крахмала и частиц оболочки. Чрезмерный замес может привести к разрушению созданной структуры и ухудшению качества продукции;
  • увеличение объема веществ, готовых к переходу в жидкую фазу массы для выпечки.

В зависимости от используемой муки процесс может протекать иначе. К примеру, пшеничная мука формирует клейковину, тогда как ржаная — нет. В среднем длительность данного этапа составляет 5–8 минут.

Брожение 

В результате брожения происходит разрыхление теста и достижение определенных свойств для совершения дальнейших действий с сырьем. Также формируются вещества, которые придают изделию характерный вкус, аромат и окраску.

Современная технология производства хлеба позволяет избавиться от стадии брожения, поэтому о данном этапе говорят как о созревании теста, которое сохраняется и на последующих операциях, вплоть до выпечки. Признаки созревшей массы таковы:

  • интенсивное газообразование к началу окончательной расстойки;
  • наличие несброженных сахаров и продуктов распада белка в объемах, достаточных для обеспечения нормальной окраски корки;
  • легко делится на куски, держит форму и способно удерживать диоксид углерода.

Указанные позиции приобретаются тестом посредством протекания сложных процессов, которые происходят при созревании: от микробиологических до биохимических.

Обминка 

Суть — в кратковременном повторном промесе на протяжении 1,5–2,5 минут. Таким образом обеспечивается равномерное распределение элементов углекислого газа в сырье, что способствует повышению качественных характеристик.

Оборудование 

Средства производства хлеба обуславливают необходимость в приобретении ряда обязательных позиций по оборудованию помещения:

  • техника для просеивания муки. Позволяет разрыхлить и очистить муку от нежелательных примесей. Обеспечивается равномерная влажность и плотность. Дополнительно происходит обогащение кислородом, что улучшает дальнейшую ферментацию массы;
  • для замешивания. Тестомес нужен для быстрого замеса различных разновидностей сырья. С его помощью можно точно рассчитать расход компонентов, что позволит выполнить требования рецептуры и минимизировать риски, связанные с ручным трудом;
  • расстоечный шкаф. Подготавливает тесто к выпечке. Обеспечивает необходимую температуру и влажность, тем самым способствует «отдыху» сырья и его доведению до нужных свойств;
  • конвекционная печь. Осуществляет выпечку хлебобулочной продукции. Есть специализированные — конкретно к каждому виду изделия, и универсальные — подходящие для всех типов.

В дополнение потребуется приобрести многочисленные вспомогательные инструменты: производственные столы, стеллажи, формы, моечные ванны, весы, противни и т. п.

Технология производства 

Последовательность производства хлеба определяется в основном типом муки — ржаная или пшеничная. В первом случае тесто будет менее эластичным и упругим. Обусловлены подобные свойства отсутствием клейковинного каркаса. Наиболее распространені пшеничные изделия, поэтому разбор изготовления будет производиться с учетом особенностей данного сорта.

Разделка готового теста

На этом этапе происходит:

  • деление массы на куски заданных размеров;
  • округление;
  • предварительная расстойка;
  • формование;
  • окончательная расстойка.

Все действия на производственном процессе осуществляются с помощью специального оборудования. Изначально тесто поступает в тестоделительную машину, затем — в округлительную, после — в расстоечный шкаф, в завершение — в формовочную машину.

Прогревание теста-хлеба

Прогрев осуществляется в пекарной камере при температуре 200–280 градусов. На один килограмм изделия необходимо примерно 300–550 кДж. Таким образом, обеспечивается температура в 180 градусов на поверхности корки и 96 градусов — в мякише.

Прогревание осуществляется постепенно, начиная с поверхности. То есть процессы, характерные для выпечки, реализуются послойно — от внешнего слоя к внутреннему. Продолжительность определяется с учетом ряда факторов:

  • температура в пекарной камере;
  • влажность в пекарной камере;
  • масса заготовок;
  • форма заготовок.

Масса с высокой влажностью и пористостью прогревается быстрее, чем плотное сырье.

Выпечка хлеба

Заключительный этап в приготовлении изделия. Его суть заключается в прогреве заготовок, из-за чего возникают биохимические процессы, которые способствуют переходу из состояния теста в состояние готовой продукции. Итоговые результаты выпечки подразумевают следующие изменения заготовки:

  • образование корки и мякиша;
  • увеличение массы и объема;
  • формирование характерного вкуса и аромата.

Помимо биохимических, на этап выпекания оказывают влияние теплофизические и микробиологические механизмы.

Биохимические процессы, протекающие при выпечке

При производстве хлеба на этапе выпечки возникают следующие биохимические процессы:

  • гидролиз крахмала;
  • гидролиз белков;
  • изменение активности амилаз и протеиназы.

Указанные механизмы реализуются за счет активизации ферментов. Во многом изменения зависят от температуры и скорости прогревания выпекаемого изделия.

Оптимальный режим выпечки

Чтобы получить продукцию высокого качества, важно соблюдать режим выпечки. В этом этапе можно выделить два периода. В первом происходит увеличение объема выпекаемой заготовки, и проводиться он должен с соблюдением ряда условий:

  • высокая влажность — до 80%;
  • относительно низкая температура — до 120 градусов;
  • продолжительность — до 3 минут;
  • к концу периода необходимо увеличить температуру в печи до 220 градусов.

Что касается второго периода, то он не подразумевает изменения объема, поэтому при следовании оптимальному режиму необходимо обеспечить снижение интенсивности подвода тепла к заготовке.

Определение готовности 

Излишняя длительность или недостаточная продолжительность выпечки влияет как на качество продукции, так и на производительность, поэтому важно правильно определять готовность изделия. Для этого нужно обратить внимание на ряд характерных признаков:

  • цвет корки — светло-коричневый;
  • мякиш — относительно сухой и эластичный;
  • масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового.

Также установить готовность можно с использованием термометра, измерив температуру в центре мякиша. Оптимальное значение — примерно 97 градусов. Изначально необходимо прогреть термометр на 5–7 градусов ниже ожидаемой температуры.

Хранение и транспортировка 

Правила по хранению и транспортировке хлебобулочных изделий определены в ГОСТ 8227056. Продукция после выпечки укладывается в специальные лотки из дерева, размер и материал которых также установлены государственными стандартами. Лотки помещают на передвижные вагонетки, и при возникновении необходимости вывозят на погрузку. Транспортировка осуществляется в деревянных поддонах.

Пути снижения затрат и потерь в производстве

Высокие затраты и потери в рамках производственного процесса прямо указывают на недостатки организации, поэтому следует исправить ряд позиций для устранения финансовых потерь:

  • использование бестарных установок для хранения муки. Позволяет избавиться от ручного труда и необходимости использования мешков;
  • методы производства хлеба на опарном способе брожения менее эффективны, чем тестоведение на жидкой опаре;
  • чтобы устранить прилипание массы к поверхностям, необходимо не посыпать их мукой, а обрабатывать водоотталкивающими и полимерными материалами.

Существенное влияние на степень затрат и потерь оказывает неточная наладка оборудования. Причем это касается всех этапов производства. Чтобы добиться оптимизации, следует потратить время на установление максимально точных значений для обеспечения эффективной работы техники.

Методы и средства производства хлеба

Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий в России

На сегодняшний день хлебопекарная промышленность – это одна из главных отраслей пищевой промышленности. Главное направление формирования производства хлеба -совершенствование структуры перечня хлебобулочных продуктов для того, чтобы население удовлетворило свои потребности. Изготовлению хлеба должно быть уделено особое внимание.

Рецептуры приготовления хлеба

Для того, чтобы приготовить обычный хлеб, потребуются следующие ингредиенты:

  • 1,5 стакана простой воды;
  • 30 грамм дрожжей;
  • мука;
  • Соль.

Приготовление:

  1. Поместите дрожжи в теплую воду, затем добавьте муку и оставьте на короткое время, чтобы тесто поднялось.
  2. Затем добавьте щепотку соли в тесто и замесите, добавив немного муки.
  3. Затем поместите тесто на расстойку (около 6 часов). Пока тесто выдерживается, помешайте его примерно 2-3 раза.
  4. Помесите готовое тесто и положите его в форму для выпечки.
  5. Подождите, пока тесто не поднимется, и запекайте в предварительно разогретой духовке в течение 1-1,5 часа.

Для приготовления ржаного хлеба будут использоваться такие продукты, как:

  • 600 грамм ржаной муки;
  • 400 грамм пшеничной муки;
  • 4 чайная ложка соли;
  • 1 чайная ложка сахара;
  • 60 грамм дрожжей;
  • 550 миллилитров воды;
  • 2 столовая ложка растительного масла;
  • сливочное масло для смазывания формы.

Время, затраченное на приготовление хлеба:

  • 35 минут на приготовление теста;
  • 105 минут на расстойку;
  • 60 минут займет сама выпечка.

Этапы приготовления ржаного хлеба:

  1. Высыпьте муку в глубокую емкость, добавьте соль, сахар и дрожжи и хорошенько размешайте. Затем добавьте теплой воды вместе с растительным маслом и замесите тесто.
  2. Когда тесто будет готово, сформируйте из него комковатый шарик и положите его на дно чаши, обсыпанной мукой.
  3. Положите пластиковый пакет на чашу, накройте чистым полотенцем и поставьте в теплое место на 45-60 минут. Затем снова замесите тесто и выложите смазанную маслом форму для выпекания.
  4. Подождите около 45 минут. Прежде чем тесто поднимется, смажьте поверхность теплой водой и сделайте небольшие надрезы ножом.
  5. Поставьте тесто в заранее разогретую до 200 градусов духовку.
  6. Поставьте емкость с кипящей водой под духовку. Хлеб должен выпекаться примерно час. Наконец, вам нужно вынуть готовый хлеб из духовки, распределить поверху его воду и дать постоять 5 минут.
  7. Затем нужно аккуратно вытащить его из формы и охладить до нормальной температуры.

В таблице ниже представлена утвержденная рецептура на нарезной батон из пшеничной муки.

Технологический процесс приготовления хлеба

Для начала рассмотрим, как выглядит сама схема производства хлеба:

  • вначале нужно подготовить сырье для приготовления хлеба. Сюда входит: хранение, смешивание, наполнение при аэрации, просеивание и дозирование муки; предварительная очистка воды; производство и кондиционирование солевых, а также сахарных растворов, консистенций жиров и дрожжевых суспензий;
  • правильная дозировка ингредиентов, перемешивание и фрагментация закваски и теста;
  • разделывание готового теста на куски, одинаковые по весу;
  • формовка, которая заключается в физической обработке кусочков теста для придания им определенной формы;
  • расстаивание, которое состоит в брожении готовых тестовых заготовок;
  • гидротермальное воздействие на заготовки, выпечку;
  • охлаждение и правильное хранение полученной продукции.

Замес и образование

Замес теста представляет собой значимую технологическую операцию изготовления хлеба, от которой существенно зависит прогресс технологического процесса и качество изготовленной продукции. Время замеса для пшеничного теста – от 7 до 8 минут, для ржи – от 5 до 7 минут.

Основным результатом замеса считается получение однородной массы с определенными структурными и механическими свойствами. Из-за характера партии, она может быть периодической и непрерывной, из-за степени обработки – обычной и интенсивной.

Замешивание проводят в тестомесильных машинах. Периодическое замешивание – это замешивание части теста в течение определенного времени с помощью однократной дозы сырья, а непрерывное – это замешивание теста с непрерывной дозировкой определенных количеств в единицу времени (в минуту).

Разрыхление и брожение

Для того, чтобы выпеченный продукт был пористым и легко переваривался, тесто должно быть разрыхлено перед выпечкой хлеба. Это неотъемлемое требование для отличного кулинарного теста.

Тесто начинает бродить под воздействием углекислого газа, что позволяет получать хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем.

Целью брожения является преобразование теста в положение, в котором оно лучше подготовлено для резки и выпекания благодаря собственной газообразующей способности и структурным и механическим свойствам.

Разделка

Другим процессом на линии по производству хлеба является выгрузка забродившего теста в приемную воронку делителя и направление его на резку. Эта операция состоит из разделения теста на порции, округления, предварительной расстойки, формирования заготовок и окончательной расстойки.

Из оснащения для целей изготовления хлеба для нарезки теста на порционные куски применяется специальная делительная машина.

После разделения нарезанное тесто стремительно округляется и оставляется на 5 минут в состоянии покоя для расстойки, что позволяет увеличить физические свойства хлеба, усовершенствовать пористость и повысить объем.

По окончании формования куски теста помещают на окончательную расстойку, чтобы восстановить нарушенную структуру и обеспечить ее высокое разрыхление.

Выпечка

Завершающее звено в приготовлении хлеба – выпечка. Это процесс обогрева отдельных заготовок, во время которого они переходят из тестового состояния в состояние хлеба. Выполняется она в духовках разных моделей. В промышленности используются так называемые тупиковые печи и пекарные камеры (туннели).
В период выпекания с тестовой заготовкой совершаются соответствующие перемены:

  • прогревание;
  • образование корочки и мякиша;
  • формирование вкуса и аромата;
  • увеличение объема;
  • снижение массы.

Определение готовности хлеба

Верное установление готовности хлеба в ходе изготовления (выпечки) обладает огромной значимостью.

Качество хлеба зависит от верного установления состояния изготовления хлеба: толщины и цвета корочки, а также физических качеств мякиша – упругости и сухости на ощупь.

Справедливым индикатором готовности продукта считается температура в центре мякиша, которая должна быть между 96 и 97 °С в конце процесса выпечки.

На производстве готовность продукции в настоящее время определяется органолептически по следующим критериям:

  • цвет корки;
  • состояние мякиша ;
  • масса изделия.

Хранение хлеба

Укладывание готового продукта после завершения приготовления и хранение продуктов до продажи в распределительной сети является самым последним этапом процесса изготовления хлеба и происходит на хранилищах хлеба предприятий. Емкость хранилища обычно рассчитывается с учетом сменности выработки, а при работе в 2 смены – включая работу полуторасмены. В хранилище обработанные продукты сортируются, и оцениваются по бальной системе.

Перед выпуском продуктов в распределительную сеть каждая партия продуктов подлежит обязательной проверке бракером или уполномоченным администрацией лицом.

В заключение мы рассмотрим производство хлеба как вид бизнеса. В таблице ниже представлены все расходы, которые необходимо будет затратить в месяц при изготовлении хлеба.

Наименование расхода

Стоимость в руб.

Ингредиенты при изготовлении

431481

Аренда и коммунальные услуги

40000

ЗП работникам

180000

Затраты на маркетинг

10000

Прочие расходы

20000

Итоговая сумма

681481

Так как срок годности хлебобулочных изделий небольшой, то необходимо начинать изготовление хлеба только после поступления первых заказов. Однако, учитывая брак, возвращения и подобные ситуации, основой является учет уровня продаж в 90%. В этом случае ежемесячная чистая прибыль от изготовления хлеба будет составлять 178 091 рублей.

Если производительность выше средних показателей, то компания окупается за 5-6 месяцев. Тем не менее, лучше ориентироваться на более вероятном периоде, который составляет примерно 10-12 месяцев в зависимости от того, какая ситуация складывается на рынке. Рекомендуем посмотреть существующих производителей хлебобулочных изделий и произвести конкурентную разведку.

Природа в вашем доме
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: