Способы стерилизации молока

Содержание
  1. Как стерилизуют молоко на производстве
  2. Ультравысокотемпературная стерилизация (УВТ)
  3. Гомогенизация молока
  4. Розлив и укупоривание
  5. Повторная стерилизация в бутылках
  6. Охлаждение готового продукта
  7. Хранение готового продукта
  8. Виды термообработки молока: от пастеризации до стерилизации
  9. Термообработка молока термизацией
  10. Режимы пастеризации молока
  11. Эффективность пастеризации молока
  12. Влияние пастеризации на свойства молока
  13. Стерилизация молока
  14. Пастеризация, ультрапастеризация и стерилизация молока
  15. Пастеризация молока
  16. Ультрапастеризация молока
  17. Стерилизация молока
  18. Температура стерилизации и продолжительность  ее действия
  19. Предварительная стерилизация очищенного молока
  20. Стабилизация молока
  21. Все о молоке для сыроделия – пороки, пастеризация, состав
  22. Какое молоко подходит для сыроделия
  23. Пороки молока – способы их устранения и предупреждения
  24. 1. Пороки кормового происхождения
  25. 2. Пороки бактериального происхождения
  26. 3. Пороки физико-химического происхождения
  27. 4. Пороки технического происхождения
  28. Пастеризация молока
  29. Кальций в составе молока

Как стерилизуют молоко на производстве

Способы стерилизации молока

Цель стерилизации – уничтожение микроорганизмов не только в вегетативной, но и споровой форме. В процессе стерилизации происходят существенные изменения физико-химических свойств молока.

Так, стерилизованное молоко теряет способность свертываться под действием сычужного фермента. После стерилизации молоко приобретает привкус пастеризации, обусловленный образованием сульфгидрильных групп, которые являются антиокислителями.

Кстати, свой кремоватый цвет молоко приобретает тоже в результате стерилизации.

Стерилизация молока бывает:

  1. Одноступенчатая: молоко стерилизуется в потоке при температуре 135-140°С в течение 2-4 сек.;
  2. Двухступенчатая: производится в два этапа. 1 этап: молоко стерилизуется в потоке при температуре 135-140°С в течение 2-4 сек.; 2 этап: после охлаждения до 65-70°С молоко разливают в термоустойчивые емкости, закупоривают и стерилизуют повторно при температуре 116-118°С, 16-20 мин.

Ультравысокотемпературная стерилизация (УВТ)

Молоко стерилизуют при температуре 135-150°С в течении 2 секунд. Двукратное действие высоких температур вызывает в молоке более заметные изменения составных частей, чем стерилизация при одноступенчатом режиме. Однако продукт, полученный таким способом, очень стойкий и может сохраняться в неохлажденных помещениях больше года.

Таким образом, одноступенчатый режим стерилизации целесообразно применять при выработке молока местного потребления. Если продукт должен транспортироваться на дальние расстояния или храниться в течение длительного времени, необходимо применять двухступенчатый режим стерилизации.

После всех основных процедур проводится 1-ый этап двухступенчатой стерилизации молока. Подготовленное для стерилизации молоко поступает в трубчатый стерилизатор, нагревается до 135-140°С и выдерживается при этой температуре в выдерживателе 2-4 сек. Стерилизованное молоко необходимо подвергнуть гомогенизации для улучшения его свойств.

Гомогенизация молока

Гомогенизация – процесс дробления (диспергирования) жировых шариков, чтобы не было отстоя во время хранения. В исходном молоке диаметр жировых шариков колеблется от 0,5 до 18 мкм, в среднем он равен 2-4 мкм. В гомогенизированном молоке диаметр жировых шариков составляет около 1 мкм.

В результате равномерного распределения жира по всей массе в гомогенизированном молоке повышается вязкость.

Молоко можно гомогенизировать при различных температурах, начиная с точки плавления молочного жира.

При температуре ниже 30°С удовлетворительных результатов получить нельзя, так как молочный жир при этом находится не в жидком состоянии. С увеличением температуры от 30 до 65°С эффект гомогенизации возрастает.

Лучшие результаты получают при 60-65°С, давление 15-20 МПа. Процесс проводят на специальных аппаратах – гомогенизаторах.

После гомогенизатора молоко возвращается в стерилизационную установку, где охлаждается до 35+-5°С и резервируется в промежуточной емкости. Цель охлаждения – подготовка молока к розливу и укупориванию.

Розлив и укупоривание

Перед розливом молоко подогревается до 65-70°С и самотеком поступает в фасовочно-укупорочный автомат для фасования молока в узкогорлые бутылки по 0,5 л.

Бутылки предварительно моют и дезинфицируют в бутылкомоечной машине, они поступают на фасовочно-укупорочный автомат с температурой 60°С. Это предотвращает термобой бутылок.

Так как объем молока при последующей стерилизации может увеличиться, бутылки на 4–8 см не заполняются. Бутылки герметично укупоривают кронен-корковыми пробками.

Повторная стерилизация в бутылках

Укупоренные бутылки направляются в башенный стерилизатор непрерывного действия, состоящий из четырех башен. В первой башне молоко в бутылках нагревается горячей водой до 90°С, во второй происходит стерилизация паром при температуре 116-118°С в течение 16-20 минут, в третьей и четвертой молоко охлаждается. Бутылки выходят из стерилизатора охлажденными до температуры около 45°С.

Охлаждение готового продукта

Дальнейшее охлаждение готового стерилизованного молока в камере для хранения, куда бутылки направляются после их маркировки и укладке в ящики.

Хранение готового продукта

Стерилизованное молоко хранят при температуре воздуха в камере не выше 20°С и относительной влажности воздуха 85-90%. В камерах хранения необходимо поддерживать строгую чистоту и обеспечивать вентиляцию воздуха. Стерилизованное молоко двухступенчатым способом стерилизации может храниться в неохлаждаемых помещениях более 1 года.

Стерилизованное молоко в торговую сеть и предприятия общественного питания доставляют в машинах с охлаждаемыми или изотермическими кузовами. Допускается перевозка стерилизованного молока в открытых машинах, но с обязательным укрытием продукта брезентом или материалом, заменяющим его.

Технические специалисты ООО “БЕСТЕК-Инжиниринг” готовы предложить вам помощь в правильном подборе оборудования для стерилизации молока под необходимую вам производительность.

Виды термообработки молока: от пастеризации до стерилизации

Способы стерилизации молока

Виды термообработки молока отличаются методологией процесса и качеством конечного продукта. Всем известный и самый простой способ термической обработки – кипячение. А, например, стерилизация используется для подготовки молочного сырья к дальнейшей переработке.

Из нашего материала вы узнаете о деталях процесса обработки, используемом на производстве оборудовании, сохраняемых молоком свойствах после термообработки и других не менее важных нюансах.

Термообработка молока термизацией

Термизация представляет собой тепловую обработку молока, при которой используются более мягкие режимы, чем в процессе пастеризации. По Казалису, сырье должно нагреваться до +57…+68 °C на 15 секунд, однако чаще всего применяют температуру +63…+65 °C в течение 10–20 секунд.

Данный вид термообработки молока позволяет регулировать микробиологические и технологические процессы при изготовлении сыра и не является заменой пастеризации.

Но отказаться от последней можно только в некоторых ситуациях, когда помимо термизации применяются другие способы борьбы с патогенной микрофлорой.

В процессе обработки молоко проходит через такие узлы системы:

  1. Воздухоотделитель.
  2. Фильтр.
  3. Счетчик молока.
  4. Танк промежуточного хранения.
  5. Непосредственно система термизации и охлаждения либо только охлаждения.
  6. Танк для хранения.

Данный вид термообработки используется для:

  • сырого молока с целью подавления общей микрофлоры, включая психротрофную, чтобы дольше хранить сырье до конечного этапа приготовления;
  • сквашенного сгустка, что позволяет увеличить выход продукта и подавить микрофлору;
  • продуктов переработки молока, за счет чего продлевается срок годности.

Таблица показывает, как термизация влияет на долю микроорганизмов в молоке, понижая их содержание в 5–100 раз.

В первом и втором образцах количество психротрофов через 4 суток хранения при +7 °С не превышает допустимого уровня.

Третий образец изначально отличается высокой общей бактериальной обсемененностью, но после обработки показатель стал близок к данному уровню при хранении в течение 3 суток.

Однако нужно понимать, что при наблюдающемся росте пищевых отравлений по всему миру термизация способна заменить пастеризацию только при сочетании сразу ряда факторов.

Так, молоко должно быть высокого бактериального качества, на производстве важно обеспечить отличные гигиенические условия приготовления сыра. Кроме того, требуются высокие температуры II нагревания и достаточно продолжительное созревание сыров.

Стоит оговориться, что правило не распространяется на приготовление мягких сортов сыра, у которых при долгом созревании сильно повышается уровень pH.

Термизация сопровождается загрязнением пастеризатора термофильным стрептококком, провоцирующим пороки твердых сыров с низкими температурами II нагревания.

Режимы пастеризации молока

Предприятия-производители молочных продуктов используют следующие режимы пастеризации:

  • Длительная – требует нагрева до +63…+65 °C в течение получаса. Для этого используются ванны длительной пастеризации, танки универсальные. Правда, несмотря на большую продолжительность данного вида обработки молока, погибает не вся микрофлора.
  • Кратковременная – происходит при +76…+78 °C и предполагает выдержку 20 секунд. В качестве оборудования выступают пластинчатые пастеризационно-охладительные установки. Весь процесс протекает в потоке без доступа воздуха, при этом в молоке сохраняются полезные вещества.
  • Моментальная – предполагает использование температуры +85…+87 °C без выдержки, осуществляется в трубчатых пастеризаторах. Минусом этого подхода является отсутствие секции регенерации.

Выбирая производственный режим пастеризации, учитывают необходимость уничтожения опасной микрофлоры и особенности производства конкретного продукта. Допустим, при изготовлении сычужных сыров допускается данный вид термообработки молока при +72…+76 °C.

Таким образом избегают денатурации и перехода сывороточных белков в сырную массу. Тогда как производство кисломолочных продуктов требует более высоких температур в пределах +95 °C.

Это нужно, чтобы оказать тепловое воздействие на белковую систему сырья и добиться хорошей консистенции готовой продукции.

Пастеризация в нужной степени инактивирует микрофлору, после чего молоко обычно охлаждают по нескольким причинам:

  • Вместе с бактериями из-за высоких температур разрушается естественная антибактериальная система. Поэтому приходится использовать искусственные способы защиты от оставшихся микроорганизмов.
  • В обработанный продукт не должна попасть вторичная микрофлора, которая постепенно адаптируется к условиям эксплуатации оборудования для данного вида термообработки молока. Она активно развивается в местах, где затруднена механизированная мойка и дезинфекция – обычно это происходит под резиновыми прокладками.
  • Молоко важно защитить от размножения в нем патогенных форм микроорганизмов. Заражение последними может произойти уже после пастеризации через воздух, персонал, некачественно обработанные элементы оборудования.

Эффективность пастеризации молока

Эффективность данного способа обработки зависит в первую очередь от используемой температуры и времени воздействия на сырье.

Благодаря проведенным исследованиям, удалось установить зависимость необходимого времени выдержки (z) от температуры нагрева (t).

lnz = 36,84 – 0,48t (30)

За счет использования данной схемы, при пастеризации происходит дезактивация туберкулезной и кишечной палочки. На основании необходимой температуры по этой формуле вычисляют продолжительность воздействия.

Также эффективность данного вида термообработки молока сопряжена с несколькими второстепенными факторами:

  • Степень обсемененности. При пастеризации остается некоторое количество микроорганизмов в пределах десятых, даже сотых долей процента от присутствовавшего количества. А значит, чем выше первоначальный показатель, тем больше бактерий сохраняется после теплового воздействия. Речь идет преимущественно о термофильных организмах, развитие которых в готовом к продаже молоке является нежелательным.
  • Возраст бактериальной клетки. Чувствительность бактериальной клетки к высоким температурам непосредственно зависит от ее возраста. Клетки, сформировавшиеся незадолго до пастеризации, погибают быстрее. Значит, лучше избегать долгого хранения даже охлажденного продукта.
  • Механическая загрязненность молока. В частичках механической примеси, слизи содержится немало бактерий. Поскольку они прогреваются хуже, чем само сырье, перед пастеризацией обязательно используется этап очистки.
  • Период получения молока. Условия содержания поголовья также влияют на стойкость микроорганизмов к действию высоких температур. В пастбищный период в молоке после данного вида термообработки остается в 3–5 раз меньше микроорганизмов, чем в стойловый период.
  • Состав продукта. Большая доля жиров, сухих веществ в продукте приводит к повышенной устойчивости микроорганизмов к нагреву. Чтобы добиться необходимого эффекта, температуру обработки повышают на 8–10 градусов либо допускается большая продолжительность выдержки.
  • Кислотность молока и его вспенивание. Пастеризация производится при кислотности до 22 °Т, ведь при превышении данного показателя белки молока начинают свертываться из-за тепла, а на греющей поверхности пастеризатора появляется слой пригара. В результате снижается теплопроводность через греющую поверхность, что негативно отражается на результате термообработки.

Если происходит активное пенообразование, содержащиеся в пене микроорганизмы не уничтожаются, поскольку не удается обеспечить достаточный прогрев вспененной массы. Иными словами, эффективность пастеризации также снижается.

Влияние пастеризации на свойства молока

Пастеризация сказывается на физико-химических, биохимических характеристиках и составе продукта. При этом действует правило: чем выше эффективность обработки, тем сильнее перемены в свойствах молока.

Самые значительные изменения происходят с белковой системой и ее структурой. Но это во многом зависит от активной кислотности молока.

Самыми чувствительными к повышению температуры считаются сывороточные белки. Они практически полностью денатурируются при +100 °C. Далее происходит их частичное осаждение на греющих поверхностях, а оставшаяся часть сохраняется в молоке в денатурированном состоянии. Из-за образования сульфгидрильных (-SН) групп серосодержащих аминокислот у молока появляется ореховый привкус.

Соли молока изменяются при +95 °C, что особенно заметно в случае долгого выдерживания при высоких температурах.

В результате фосфорнокислые и лимоннокислые кальциевые соли переходят из растворимого состояния в нерастворимое, вызывая появление молочного камня на стенках теплообменников.

Немаловажно, что при этом понижается питательная ценность продукта, изменяется качественное состояние его солей – об этом факторе стоит помнить при изготовлении творога и сыров.

Нагревание до +100 °C почти не меняет свойства молочного сахара. Однако при дальнейшем повышении температуры и длительной выдержке происходит его разложение, из-за чего увеличивается кислотность молока.

В результате термообработки при высоких температурах в течение большого отрезка времени молоко меняет цвет с белого на кремовый, приобретая топленый вкус.

С технологической точки зрения, все это – последствия реакции Майяра: взаимодействие молочных белков и лактозы приводит к формированию комплексных соединений (меланоидинов).

При изготовлении ряженки, топленого молока происходит намеренное ускорение их образования, что влияет на цвет и вкус. Но у человека нет пищеварительных ферментов, чтобы разрушать эти вещества, поэтому они не усваиваются.

Разные виды термообработки также отражаются на жирах, содержащихся в молоке. Небольшое повышение температуры приводит к тому, что внутри защитных оболочек начинает плавиться жир, при +61 °C наблюдаются изменения их белковой части. В результате происходит уменьшение отстоя сливок. При +100 °C возможно разрушение оболочек жировых шариков, а значит, образование свободного молочного жира.

При тепловой обработке изменения затрагивают витаминный состав продукта, что наиболее заметно в случае использования высоких температур в течение большого промежутка времени.

Также на составе молока отражается его контакт с кислородом воздуха.

Обычные режимы пастеризации приводят к потере до 12 % витаминов, тогда как в случае применения высокотемпературной обработки данный показатель доходит до 40 %.

Ферменты при +60 °C разрушаются незначительно. Но при большем нагреве уничтожается преимущественное количество ферментов, а именно липаза, фосфатаза и пероксидаза.

После пастеризации в молоке присутствует остаточная микрофлора, характер которой непосредственно связан с использованной технологией обработки.

Так, после нагрева до +85 °C без выдержки в молоке содержатся термоустойчивые молочнокислые палочки и бактериальные споры.

Кратковременная и длительная пастеризация позволяет получить остаточную микрофлору в виде термофильных молочнокислых стрептококков и палочек, энтерококков, микрококков, бактериальных спор, бактериофагов.

Стерилизация молока

Существуют такие виды стерилизации, используемой в качестве термообработки молока: химическая, механическая, радиоактивная, электрическая, тепловая. Последний подход зарекомендовал себя как самый надежный и экономически выгодный.

Его смысл – в тепловой обработке сырья для уничтожения вегетативных форм микроорганизмов, спор, инактивации ферментов. При этом происходит минимальное изменение вкусовых качеств продукта, цвета и питательности.

Конкретная температура и продолжительность воздействия зависят от объема и вида содержащейся в сырье микрофлоры.

Нужно понимать, что процесс изготовления стерилизованного молока во многом связан с качеством исходного продукта, его способностью переносить высокие температуры, содержанием бактерий.

Режим, используемый при данном виде обработки молока, подбирается в соответствии с количеством и типом спорообразующей микрофлоры.

При этом учитывают термоустойчивость молока, то есть возможность обрабатывать его высокой температурой без последующей свертываемости белков.

Пастеризация, ультрапастеризация и стерилизация молока

Способы стерилизации молока

На пакетах магазинного молока можно увидеть такие надписи, как: стерилизованное, пастеризованное и ультрапастеризованное молоко.

Что же все они означают? Молоко, обработанное для употребления в пищу каким способом будет вкуснее и полезнее?

Молоко — это уникальный напиток с полезнейшим набором питательных веществ — белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей.

Поэтому знать, какую обработку оно проходит перед тем, как попасть на прилавки магазинов, очень важно.

  • Пастеризация молока
  • Ультрапастеризация молока
  • Стерилизация молока

Пастеризация молока

Пастеризация — это процесс одноразового нагревания жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70—80 °C в течение 30 минут.

https://www.youtube.com/watch?v=3MIIqA1NHqYu0026t=336s

Эта технология была открыта в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером — отсюда и название.

Применяется она для обеззараживания пищевых продуктов, а также для продления срока их хранения.

В домашних условиях пастеризацию часто используют, как способ производства домашних заготовок.

При пастеризации в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться.

Поэтому пастеризованные продукты (молоко, пиво и др.) хранят при пониженных температурах в течение всего лишь небольшого времени.

Считается, что пищевая ценность продуктов при пастеризации практически не изменяется, так как сохраняются вкусовые качества и ценные компоненты (витамины, ферменты).

В зависимости от вида и свойств пищевого сырья используют разные режимы пастеризации.

Различают длительную (при температуре 63—65 °C в течение 30—60 минут), короткую (при температуре 85—90 °C в течение 0,5—1 минут) и мгновенную пастеризацию (при температуре 98 °C в течение нескольких секунд).

Такое молоко хоть и сохраняет большую часть полезных составляющих, но не является совершенно свободным от микробов, поэтому киснет быстро.

Пастеризация не защищает полностью от микробов и вредных бактерий — избавляясь от одних, другие (споры) она лишь делает менее активными.

Поэтому пастеризованное молоко долго не стоит — даже в запечатанном виде и на холоде оно может храниться всего несколько дней. При комнатной температуре его жизнь сокращается до нескольких часов.

Ультрапастеризация молока

Ультрапастеризация (от латинского ultra — сверх, чрезмерно, и пастеризация) — это процесс термической обработки с целью продлить срок годности продукта питания.

Этот вид обработки позволяет производить качественное питьевое молоко, которое не нужно кипятить.

А кипяченое молоко утрачивает многие свои целебные свойства. Во время кипячения происходит разложение белков и уничтожается чувствительный к теплу витамин С. Кальций и фосфор переходят в нерастворимые соединения, которые не усваиваются организмом человека.

Ультрапастеризации обычно подвергается сырое молоко и фруктовые соки.

Жидкость на 2-3 секунды нагревают до температуры 135—150 °C и тут же охлаждают до 4—5 °C.

При этом патогены и микроорганизмы уничтожаются полностью.

Молоко после такой обработки хранится 6 недель и дольше при комнатной температуре.

Из молока таким образом убирается микрофлора и споры бактерий, которые приводят к скисанию молока, а природные полезные свойства сохраняются с минимальными потерями.

Упаковка молока после обработки происходит в стерильных условиях в герметичный многослойный пакет — тетрапак.

Качественное сырье, плюс мгновенная обработка и надежная упаковка — такое молоко не требует кипячения.

Процесс ультрапастеризации молока происходит в закрытой системе, есть специальные установки. Длительность его — около 2 секунд.

Применяют два способа ультрапастеризации:

  • контакт жидкости с нагретой поверхностью при температуре от 125—140 °C
  • прямое смешивание стерильного пара при температуре от 135—140 °C

В англоязычной литературе этот метод пастеризации называется UHT — Ultra-high temperature processing, в русскоязычной литературе применяют термин «асептическая пастеризация».

Существуют также другие методы пастеризации, например, применительно к молоку — ULT (Ultra Long Time).

Ультрапастеризация позволяет получить молоко, совершенно свободное не только от микробов, но и от их спор и вегетативных форм.

Ультрапастеризованное молоко остается свежим только в герметично закрытой, асептической упаковке.

После того как пакет открыли, хранить молоко в холодильнике следует не более 4-5 дней, иначе оно испортится, как и любое другое.

Но молоко, в котором изначально нет бактерий, не скисает так явно, как это происходит с обычным молоком, обсеменённым большим количеством микроорганизмов.

Такое молоко через некоторое время просто прогоркает. Это замечали многие. Это не признак не качественного молока или продукта, напичканного консервантами. Так и должно быть.

Есть мнение, что из ультрапастеризованного питьевого молока не получить домашней простокваши или творога.

На самом деле, это не так. В ультрапастеризованном молоке нет своей микрофлоры, в том числе и молочнокислых бактерий, поэтому ему необходима помощь в виде закваски.

Для йогуртов используют бактериальную закваску, которая содержит болгарскую палочку и термофильный стрептококк. Например, Лактина Йогурт.

В отличие от привычной и знакомой нам пастеризации, после которой в молоке все же остаются некоторые термостойкие бактерии и их споры, ультрапастеризация (UHT) происходит при более высокой температуре — 135-137°С, что позволяет уничтожить бактерии полностью, но все полезные вещества в молоке сохраняются, поскольку обработка длится всего 2-4 секунды.

Это особенно важно, ведь в этих условиях не разрушается молочный сахар (лактоза), а также сохраняют свои свойства минеральные соли (кальций, например), витамины и ценные ферменты.

Сейчас ультрапастеризация (UHT-технология) — самая передовая и популярная методика обработки молока в мире.

Институт пищевых технологий США в 1989 году назвал эту систему «наибольшим достижением пищевых технологий ХХ-го века». Во Франции, Германии, Бельгии, Испании и некоторых других странах это молоко составляет до 90% общего объема потребляемого продукта.

UHT-молоко (ультрапастеризированное) — это качественный продукт, который благодаря науке и уникальной технологии термообработки не уступает по качеству парному молоку, надолго сохраняя все необходимые человеку полезные вещества.

Стерилизация молока

Способы стерилизации молока

Стерилизатор молока

Тепловую обработку молока, после первичной обработки молока, при температуре более 100 °С с последующей его выдержкой при этой температуре называют стерилизацией.

Температура стерилизации и продолжительность  ее действия

Зависимость температуры стерилизации и продолжительности ее воздействия имеет тот же характер, что и при пастеризации. При стерилизации молока уничтожаются как вегетативные, так и споровые формы микроорганизмов.

Кроме этого стерилизованные продукты приобретают определенную стойкость при хранении. Недостатком стерилизованного молока является то, что его пищевая и биологическая ценность ниже, чем пастеризованного, в результате влияния высокой температуры, особенно при продолжительном воздействии.

Стерилизацию применяют при производстве питьевого молока, сливок и сгущенных стерилизованных молочных консервов.
Термоустойчивость применяемого сырья по алкогольной пробе должна бьггь не ниже III группы по ГОСТ 25228.

С целью повышения термоустойчивости молока допускается применять соли-стабилизаторы: калий лимоннокислый одноводный по ГОСТ 5538; калий фосфорнокислый двузамещенный по ГОСТ 2493; калий фосфорнокислый двузамещенный пищевой по ТУ 113-25-123; натрий лимоннокислый 5,5-водный по ГОСТ 22280; натрий фосфорнокислый двузамещенный по ГОСТ 4172 и другие, разрешенные к применению.
В молочной отрасли применяют два вида стерилизации:

длительную в таре при температуре 103—125 «С и выдержке 15—20 мин в аппаратах периодического, полунепрерывного и непрерывного действия;

кратковременную в потоке при температуре 135—150 °С с выдержкой 2—4 с и асептическим розливом в пакеты.Стерилизация молока в таре бывает одно и двухступенчатая.

При одноступенчатой стерилизации очищенное, нормализованное по жиру и подогретое до 70—75 С молоко гомогенизируют и разливают в стеклянные бутылки с металлическими крышками и прокладками из кронен корки.

Укупоренный и маркированный продукт стерилизуют при температуре 110—120 °С в аппаратах периодического действия (автоклавах) с выдержкой при этой температуре в течение 15—25 мин и затем охлаждают до 15—20 С.

Двухступенчатый способ обработки предусматривает стерилизацию молока дважды: предварительно перед розливом и окончательно после розлива.

Предварительная стерилизация очищенного молока

Стерилизация молока паром

Молоко нормализованного по жиру, гомогенизированного и подогретого до 85 °С молока осуществляется в потоке при температуре до 135±2°С и выдержке 20 с. После этого молоко охлаждают до 35—40 «С, резервируют и разливают в бутылки.

После их укупорки продукт стерилизуется в аппаратах непрерывного действия (гидростатических стерилизаторах) при температуре 115—120 °С с выдержкой 15—20 мин в зависимости от вместимости бутылки. Затем молоко охлаждают и направляют на хранение и реализацию.

Стерилизованное молоко после двухступенчатой обработки более стойкое, чем после одноступенчатой. Однако оно имеет повышенную вязкость и пониженное содержание витаминов, чем молоко после одноступенчатой стерилизации.

Стерилизация молока в потоке осуществляется путем нагрева его в теплообменных аппаратах поверхностного типа (пластинчатых и трубчатых), а также пароконтактных инжекционного («пар в молоко») и инфузионного («молоко в пар») типов с последующим розливом молока в асептических условиях в стерильную тару (пакеты из полимерного материала).

При стерилизации в потоке молоко очищается, охлаждается и нормализуется по массовой доле жира. Затем молоко пастеризуют при температуре 76 + 2°С с выдержкой 20 с и охлаждают до 6 ± 2 °С.

При использовании сухого молока его восстанавливают в соответствии с действующей технологической инструкцией. Для улучшения качества продукта, вырабатываемого на восстановленном молоке, рекомендуется приготавливать его из смеси с цельным молоком в соотношении, зависящем от показателей сухого молока.

Стабилизация молока

Перед стерилизацией молока проверяют его термоустойчивость. Молоко термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже III группы направляют на стерилизацию. В молоко термоустойчивостью ниже III группы добавляют соли-стабилизаторы в количестве до 0,05 % в виде водного раствора.

После внесения солей-стабилизаторов молоко перемешивают не менее 15 мин и проверяют термоустойчивость. Раствор солей-стабилизаторов вносят непосредственно перед направлением молока на стерилизацию. Не рекомендуется хранить молоко с добавками солей-стабилизаторов.

Подготовленное для стерилизации молоко предварительно нагревают до 83 + 2 °С и направляют в деаэратор для удаления из молока не свойственных запахов и привкуса. Из деаэратора молоко температурой 75 ± 2 °С подается в гомогенизатор, в котором гомогенизируется при давлении 22,5 ± 2,5 МПа.

Гомогенизированное молоко направляют на стерилизацию. После стерилизации молоко охлаждают до 20 «С и направляют на розлив.

Выработка стерилизованного молока в потоке с асептическим розливом на предприятиях отрасли осуществляется на технологических линиях с использованием стерилизационно-охладительных установок импортного производства: «Сорди-Лоди», ВТИС, «Элекстер», «Фата», «Стеритерм», «Тетра-Термасептик-флекс» и др.

При производстве сгущенных стерилизованных молочных консервов стерилизуют нормализованную гомогенизированную сгущенную молочную смесь, фасованную в металлические банки № 7. Стерилизацию проводят в автоклавах и стерилизаторах.

Способы и режимные параметры стерилизации молока и молочных продуктов различны и зависят от применяемого оборудованияПищевая ценность молока после стерилизации в потоке (кратковременной) выше, чем после стерилизации в таре (длительной).

При соблюдении режимов стерилизации молоко после обработки имеет привкус кипячения и ореховый оттенок вкуса, обусловленный образованием сульфгидрильных групп, которые являются антиокислителями и препятствуют окислению и прогорка-нию молочного жира. Цвет молока белый или слегка кремовый.

Допускается незначительный отстой сливок, который растворяется при встряхивании.

Все о молоке для сыроделия – пороки, пастеризация, состав

Способы стерилизации молока

Основа любого сыра – это молоко. Многие считают, что для домашнего сыроварения подходит пастеризованное или в принципе любое магазинное молоко. Это не так. С пастеризованным могут возникнуть определенные сложности, т.к. в нем нарушена структура белка. Абсолютно не подходит для сыроварения ультрапастеризованное магазинное молоко.

Какое молоко подходит для сыроделия

Использовать молоко «из пачки» можно только в том случае, если у вас совсем нет возможности приобрести молоко у фермера. Но, чаще всего, даже если вы уверены что именно «это» молоко должно подойти – из пастеризованного магазинного молока может получиться только кисломолочная продукция (кефир, йогурт, простокваша, мягкий творог).

Самым оптимальным вариантом для городских жителей найти пастеризованное фермерское молоко в специализированных магазина, отделах или из «бочек».

В этом случае, во-первых, нужно обязательно добавлять к молоку хлористый кальций (без которого магазинное молоко просто не превратится в сгусток, не запустится процесс коагуляции), а во-вторых – придется экспериментировать и подбирать молоко методом проб и ошибок.

Поэтому основная задача начинающего сыродела – найти фермера, у которого вы сможете регулярно покупать качественное молоко.

Идеальное сырье для сыра – домашнее цельное молоко. Если вы покупаете его на рынке или у фермеров, нужно убедиться, что прошло не менее 8-10 часов с моментов дойки.

Решающим фактором в производстве сыров являются химический состав, физические свойства и микробиологические показатели перерабатываемого молока. Эти факторы определяют сыропригодность молока, т.е.

его способность к свертыванию, образованию сгустка надлежащей плотности, а также способность к брожению и созданию среды, необходимой для развития и деятельности полезных микроорганизмов и прежде всего молочнокислых бактерий.

Сыропригодность зависит не только от состава и свойств молока, но и от особенностей биотехнологии сыров, для производства которых оно используется.

Так, в производстве твердых сыров обсемененность спорами маслянокислых бактерий и сычужная свертываемость являются важнейшими показателями сыропригодности молока, а в производстве кисломолочных сыров они не играют определяющей роли.

Поэтому, говоря о сыропригодности молока, подразумевают молоко, которое предназначено для выработки твердых сычужных сыров. Следует отметить, что уровень развития производства, современные технологии, новейшее оборудование позволяют перерабатывать на твердые сычужные сыры молоко практически любого качества.

Однако при получении элитных сыров, сыров с ярко выраженными видовыми особенностями необходимо в качестве сырья применять молоко нормального состава. Учеными были разработаны технические условия на молоко – сырье для сыроделия (ТУ 9811-153-04610209-2004).

  1. Молоко должно быть получено от здоровых животных, принадлежащих к стаду, благополучному по инфекционным заболеваниям, что должно быть подтверждено соответствующими документами в установленном порядке.
  2. Молоко не должно содержать ингибирующих веществ, быть замороженным, подвергнутым термической обработке, полученным от животных в первые 7 суток после отела и последние 10 суток перед запуском.
  3. По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам: • Коровье молоко Кислотность, оТ – от 16.0 до 19.0 Массовая доля белка не менее (%) – 2.8 Массовая доля жира не менее (%) – 3.1 Плотность(кг/м3) – 1027 • Козье молоко Кислотность, оТ – от 17,0 до 28,0 Массовая доля белка не менее (%) – 3.0 Массовая доля жира не менее (%) – 3.0 Плотность(кг/м3) – 1028,0 • Овечье молоко Кислотность, оТ – от 20,0 до 28,0 Массовая доля белка не менее (%) – 5.0 Массовая доля жира не менее (%) – 4.0

    Плотность(кг/м3) – 1032,0

Пороки молока – способы их устранения и предупреждения

Нормальные запахи и вкус молока легко меняются. Такие изменения рассматриваются обычно как пороки. Образованию их могут способствовать следующие причины:

  • изменение количественного состава ингредиентов молока; 
  • попадание и абсорбция посторонних вкусов с сильными вкусовыми и ароматическими свойствами; 
  • химические изменения отдельных компонентов молока под влиянием физических и химических воздействий; 
  • биохимический распад отдельных ингредиентов молока при одновременном образовании промежуточных и готовых продуктов с ярко выраженными ароматическими и вкусовыми свойствами. 

На основании этого все пороки сырья условно можно разделить на четыре группы.

1. Пороки кормового происхождения

Причинами пороков этой группы являются скармливание животным растений, придающих молоку специфический запах и горький вкус.

Вкус и запах лука, чеснока, полыни, лютика, горчицы концентрируются в жировой фазе, и удалить их технологическими приемами практически невозможно. При сильной их выраженности молоко не пригодно для переработки.

Запахи силоса, репы и др. концентрируются в водной фазе. В зависимости от их выраженности, они могут быть удалены полностью или значительно ослаблены аэрацией или вакуум-обработкой.

Скармливание животным некоторых растений (марьянник тенистый или полевой, зимовник и др.) может явиться причиной изменения цвета и консистенции молока. Такое молоко не допускается к технологической обработке.

https://www.youtube.com/watch?v=OltOxUhQ7rgu0026t=28s

При скармливании свеклы возможно появление рыбного привкуса, так как бетаин, входящий в состав некоторых ее сортов, в процессе пищеварения превращается в триметиламин, придающий молоку этот привкус.

Для предупреждения пороков этой группы необходимо улучшать кормовую базу ферм, правильно составлять рационы кормления животных, соблюдать чистоту и проветривать скотные дворы.

2. Пороки бактериального происхождения

Ухудшают вкус и запах молока, изменяют его цвет и консистенцию, при хранении прогрессируют. К таким порокам относят:

  • прокисание молока вызывается действием молочнокислых бактерий;
  • горький вкус молока возникает в результате действия гнилостных бактерий при длительном хранении молока при низких температурах и связан с глубокими изменениями жира под действием психротрофной микрофлоры, нативных и бактериальных липаз; 
  • затхлый, гнилостный привкусы – результат действия пептонизирующих бактерий и бактерий группы кишечной палочки; 
  • бродящее молоко характеризуется наличием в молоке газов, обусловленных наличием в молоке дрожжей и Bact. coli aerogenus; 
  • цветные пятна в молоке вызываются специфическим группами бактерий, образующих цветные колонии синего, красного, оранжевого цветов или по-паданием в молоко крови от больных маститом коров. 

Появления пороков этой группы можно избежать при строгом соблюдении санитарно-гигиенических условий получения молока, при правильном и хорошо организованном его сборе, транспортировке и хранении, а также при своевременной его первичной обработке.

3. Пороки физико-химического происхождения

Обусловлены отклонениями состава и свойств молока и влияют на технологические условия выработки сыров.

К этой группе пороков относят:

  • примесь молозива (секрет молочной железы первых 7-10 дней после отела) или стародойного молока (секрет молочной железы последних дней перед отелом); переработке в молочной промышленности не подлежит; 
  • сычужно-вялое молоко условно используется в сыроделии после его созревания, добавления больших доз хлорида кальция, закваски и сычужного фермента; 
  • салистый вкус молока может возникнуть при его хранении на солнечном свету. Во избежание этого порока молоко следует защищать от прямого попадания солнечных лучей. 

4. Пороки технического происхождения

Возникают в результате неправильной или неумелой обработки молока. К этой группе относятся следующие пороки: 

  • механическая загрязненность молока;
  • металлический привкус может появиться при использовании плохо луженных фляг и другой металлической посуды; 
  • затхлый, нечистый вкус и запах появляются из-за плохо вымытой посуды и оборудования, а также в плохо проветриваемых помещениях.

Порок возникает при попадании в молоко посторонних частиц. Такое молоко нередко содержит патогенную микрофлору. Вырабатываемые из такого молока продукты быстро портятся. Этот порок является прогрессирующим. Для предотвращения необходимо строго контролировать состояние металлических предметов, имеющих контакт с молоком, или использовать нержавеющую сталь.

Пастеризация молока

Главной целью пастеризации является снижение содержания в молоке патогенных и технически вредных микроорганизмов до уровня, при котором они при последующем нормальном ходе технологического процесса не могут нанести ущерба качеству готового продукта. При этом следует учитывать, что условием, ограничивающим параметры пастеризации, является максимальное сохранение состава и физико-химических свойств молока, оказывающих влияние на выход и качество сыра.

К сожалению, полностью выполнить эти требования пока не удается, так как даже минимальные режимы пастеризации вызывают изменения белковой фракции молока (снижение растворимых белков) и его солевого состава (осаждение части ионов Са2+, играющих важнейшую роль в процессе образования сгустка).

Учитывая вышесказанное, режимы пастеризации в традиционном сыроделии устанавливают минимально возможными.

В настоящее время пастеризация молока при температуре 65°С с выдержкой в течение 30-ти минут на сыродельных заводах практически не применяется из-за большой продолжительности процесса.

Поэтому в сыроделии приняты режимы пастеризации: 71-72°С с выдержкой 20-25 секунд – для сыров с высокой температурой второго нагревания; 74-76°С с выдержкой 20-25 секунд – для сыров с низкой температурой второго нагревания и в случае высокой бактериальной обсеменённости молока-сырья. Только для мягких сыров допускается, а иногда и рекомендуется по технологическому регламенту использовать высокотемпературную мгновенную пастеризацию – 80-85°С и даже 90-95°С – для сыров, полученных способом термокислотной коагуляции белков молока.

Температурные режимы пастеризации молока в сыроделии не уничтожают споровые формы микроорганизмов и часть термофильной микрофлоры.

Для бактериальной очистки молока от вегетативных клеток спорообразующих бактерий, термофильных микроорганизмов, лейкоцитов, спор маслянокислых бактерий используют бактофугирование молока, которое с последующей пастеризацией его при температуре 70-72°С снижает содержание общего количества бактерий до 99,97% от их первоначального количества.

Бактофугирование молока осуществляется одновременно с непрерывной стерилизацией бактофугата и возвратом его в производственный цикл. В случае большого загрязнения молока бактофугат в молоко не вносят.

Кальций в составе молока

Для образования качественного сгустка молоко должно содержать достаточное количество микроэлементов. В молоке содержатся соли калия, кальция, натрия, магния, неорганических и органических кислот. Преобладают фосфорнокислые (фосфаты), лимоннокислые (цитраты) и хлористые (хлориды) соли, которые находятся в молоке в виде ионно-молекулярных и коллоидных растворов.

Особое значение для сыроделия имеет содержание в молоке кальция и фосфора, которые необходимы для получения сгустка нормальной плотности.

Массовая доля кальция в молоке колеблется от 110 до 140 мг/100 г. Около 22% всего кальция прочно связаны с казеином. Остальные 78% входят в состав фосфорнокислых и лимоннокислых солей кальция.

Наибольшее значение в практике сыроделия имеют фосфаты кальция, часть которых находится в состоянии истинного раствора, часть – в виде коллоидного состояния. Соотношение этих двух форм фосфора и кальция играет важную роль в стабилизации коллоидных белковых частиц молока.

Между ними устанавливается равновесие, нарушение которого приводит к образованию дряблого и потере большого количества казеина с сывороткой, а значит, и к снижению выхода сыра.

Различные факторы влияют на содержание кальция в молоке.Молоко, хранящееся в холоде, высвобождает кальций. Таким образом, процесс пастеризации, когда молоко нагревается, а потом резко охлаждается, приводит к уменьшению содержания кальция в нем.

Молоко, полученное ближе к концу сезона лактации, содержит меньше кальция.

Для компенсации потери кальция, в молоко обычно добавляют хлористый кальций.

В производстве сыра хлористый кальций компенсирует низкий уровень содержания кальция в молоке после процесса пастеризации, так как часть солей кальция при тепловой обработке молока переходит из растворимого состояния в нерастворимое.

Это сопровождается ухудшением сычужной свертываемости молока, увеличением времени свертываемости молока и получением непрочного, дряблого сгустка.

Количество хлористого кальция, добавленного в молоко, влияет на описанные выше параметры, что дает возможность получать качественный сырный сгусток.

Природа в вашем доме
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: