Число падения в торговле зерном

Содержание
  1. Зерновые биржи в России – прошлый опыт и что будет в 2020 году
  2. Биржи в регионах не приживаются
  3. «Великая» хартия – попытка выхода из тени
  4. Экспорта будет ненамного меньше. Так и санкции поснимают…
  5. Потери зерна при хранении – нормы естественной убыли – ГК Эксперт-Агро
  6. Причины потерь зерна при хранении
  7. Нормы естественной убыли
  8. Методы уменьшения потерь зерновой продукции
  9. Зерновых культуры в охлаждённом виде
  10. Складирование зерна без доступа кислорода
  11. Складирование зерна в мешках
  12. Методика расчёта уменьшения массы зерна за счёт естественной убыли
  13. FN 7200 (Falling Number ). Число падения. ERKAYA. Купить!
  14. Область применения Falling Number — прибора числа падения
  15. Прибор FN 7200 обладает рядом особенностей
  16. Понятие числа падения
  17. Методика измерения числа падения (Falling Number)
  18. Что такое число падения пшеницы: от чего оно зависит и что означает, что влияет на качественные показатели зерна
  19. Что такое число падения зёрен пшеницы
  20. Оптимальное значение
  21. Что влияет на число падения
  22. Необходимые приборы для определения показателя
  23. Процесс измерения
  24. Подготовка
  25. Смешивание
  26. Анализ
  27. Как число падения влияет на качество хлеба
  28. При низких показателях
  29. Высокие качественные показатели
  30. Что такое число падения пшеничного зерна
  31. Число падения зерна пшеницы
  32. Технология вычисления числа падения
  33. Влияние числа падения на качество хлеба
  34. Низкие показатели
  35. Высокие показатели
  36. Классификация пшеничного зерна
  37. Химический состав пшеницы

Зерновые биржи в России – прошлый опыт и что будет в 2020 году

Число падения в торговле зерном

Высокие цены на зерно важны для аграриев, и им с этим обычно помогает государство, скупая часть предлагаемых на рынке объемов. Но в этом году такие интервенции, возможно, будут проходить через зерновые биржи. И, учитывая прошлый опыт, это может быть и спасением для отрасли, и очередным бесполезным нововведением, которое никак не поможет производителям.

В нашей стране – если верить оценке бизнес-карты России (MXKR) – как минимум 786 зерновых компаний.

С ростом заинтересованности мирового рынка в русском зерне – а тот факт, что страна уже несколько лет удерживает первенство в этом секторе мирового рынка, однозначен – всё чаще раздаются голоса в пользу некоторой централизации процесса зерноторговли. То есть чтобы не было, как у семи нянек.

Что имеется в виду? Разумеется, не диктат на тему «хочешь быть передовым – сей квадратно-гнездовым». И не разнарядки по минимальному валовому сбору, как во времена продразвёрстки и дальнейшего построения коммунизма.

Имеется в виду упорядочение взаимоотношений производителя зерна и, с одной стороны, государства, а с другой стороны, производителя зерна – и его покупателя.

Ежегодно по окончании уборочной в зернопроизводящих регионах ждут определённости в ценовой политике государства касательно пока не реализованного хозяйствами зерна.

Крестьяне ждут зерновых интервенций, надеясь на удорожание: сейчас цены на пшеницу колеблются в зависимости от сортности и качества между 7 и 13,5 тысячи рублей за тонну, в зависимости от классности, качества.

А зерновые интервенции – ходят такие слухи – будут, как, например, в прошлые годы, осуществляться через биржевые механизмы. В тех регионах, где они есть. Однако, в большинстве регионов, производящих зерно, таких механизмов – точнее, зерновых бирж – нет.

Так каков сейчас механизм ценообразования и соблюдения прозрачности сделок на рынке зерна большинстве субъектов России?

Государственные закупочные цены на зерно, как известно, в России традиционно определяет федеральное Министерство сельского хозяйства. А рыночная цена определяется контрактами. Эти две схемы ценообразования существуют в тандеме, создавая видимость рынка в сфере реализации зерна.

– Сейчас зерновая торговля в нашей стране построена по принципу business to business, поэтому ни продавец, ни покупатель не хотят включать в свою цепочку третьи субъекты, например, ещё и биржу, – объясняет настроения большинства торговцев руководитель департамента маркетинга ООО «Росхлебопродукт» Николай Демьянов.

Биржи в регионах не приживаются

На самом деле до привычных во всем мире рыночных отношений производителям и покупателям зерна в России ещё далековато.

Потому что в подавляющем большинстве стран – производителей зерна (да уже и в некоторых регионах России) основным механизмом ценообразования является зерновая биржа.

А вот в других регионах – и таковых большинство – многократные попытки создания именно зерновой биржи (хотя бы по типу Московской) неизменно рассыпаются в прах.

Было бы неправильно говорить, что товарных бирж в новой рыночной России не существовало совсем. С завидным постоянством они создавались на протяжении последнего десятка лет. Например, только в одной Волгоградской области было организовано 15 биржевых площадок.

Правда, их основной функцией было всего лишь предоставление информации о спросе и предложении на товар. Неудивительно, что особого успеха они не имели, и зерна туда сельхозпроизводители везли мало. Но, как правило, и сами биржи не делали ставку только на зерно.

Так что назвать их зерновыми можно с большой натяжкой.

А примером абсолютно неудачной попытки создания зерновой биржи можно привести опыт Ставропольского края, который много лет остаётся в тройке неизменных лидеров по производству зерна в России.

– Изначально в новейшей истории Ставрополья вопрос о создании специализированной зерновой биржи встал в начале 2000 – х годов, по согласованию с Российской академией наук и министерством сельского хозяйства России, – рассказывает министр сельского хозяйства Ставропольского края Владимир Ситников. – В краевом минсельхозе состоялось заседание биржевого комитета, участие в котором приняли сельхозтоваропроизводители, занимающиеся выращиванием и сбытом зерновых культур.

От хозяйств тогда поступали многочисленные предложения по созданию специализированной биржи, по урегулированию принципов работы, по взаимодействию с покупателями и налоговыми органами. Однако дальнейшего развития эта идея не получила по экономическим причинам: внутренний российский рынок потребления зерна имел меньшую потребность в сравнении с фактическими объёмами производства.

Сегодня, считает министр, создание зерновой специализированной биржи выглядит неактуальным решением, поскольку с тех пор рыночные технологии развились, и зерновые трейдеры по факту имеют собственные, отлаженные механизмы ведения бизнеса.

Объёмов производства зерна в регионах России более чем достаточно, при том, что немалая часть продукции уходит на экспорт.

Между тем создание биржи требует наличия определённого капитала, который обеспечивает либо государство, либо участники биржи, что в настоящее время выглядит экономически невыполнимым.

Для всех нас само по себе существование такого инструмента ценообразования и реализации продукта, как биржа, ничего эпохального не несёт.

Граждан интересует порядок в этом самом ценообразовании, отсутствие криминала в сделках с зерном, прозрачность сделок. Что в конечном итоге означает стабильную и невысокую стоимость буханки хлеба.

Что же власть и организации, отвечающие за вышеперечисленное, предлагают участникам зернового рынка сейчас?

«Великая» хартия – попытка выхода из тени

В качестве альтернативного инструмента ведения прозрачного и честного конкурентного бизнеса, учитывая инициативу представителей ФНС РФ, нацеленную на оперативное влияние на текущую ситуацию, принимая во внимание сложившиеся условия на рынке оборота сельхозпродукции России и тенденции развития экономической ситуации в стране, возникла идея создания Хартии в сфере оборота сельхозпродукции. Ее участниками стали компании, работающие на этом рынке.

Подписавшие документ подтверждают свои намерения работать честно и прозрачно, не получая конкурентного преимущества за счёт неуплаты налоговых платежей или использования незаконных схем их минимизации, стремятся приобретать продукцию у добросовестных участников рынка, проявляют должную осмотрительность при выборе контрагента и грузоперевозчика.

Подписание Хартии, считают её сторонники, способно привести аграриев к более прозрачной деятельности и существенно увеличить выгоду как для сельхозтоваропроизводителей, так и для всех участников зернового рынка.

В свою очередь министерство сельского хозяйства с готовностью поддержит производителей, ведущих честный и чистый бизнес в рамках действующего законодательства.

– Идея создания Хартии в сфере оборота сельхозпродукции возникла после проведенного ФНС России анализа ситуации, сложившейся на этом рынке, – поясняет специалист Федеральной налоговой службы в области налогообложения сельхозпредприятий. – В результате чего выявлены незаконные схемы налогообложения, используемые участниками зернового рынка, приводящая к тому, что бюджет России несет миллиардные потери.

Принцип построения этих схем весьма сложен, включает в себя многоступенчатую документальную перепродажу сельскохозяйственной продукции, посредством создания фирм-однодневок и подделки документов, включение недостоверных сведений в представляемую отчётность – в общем, полный набор.

Для решения этой проблемы в своё время служба инициировала встречу в Москве топ-20 крупнейших отечественных переработчиков и экспортеров зерна. Результатом встречи явилось понимание того, что бизнес необходимо перестраивать, отказываться от «серых», а тем более – «чёрных» схем.

Хартия, подписанная в разных регионах России в разное время – от двух лет назад до года назад – как бы остаётся инструментом, регулирующим прозрачность процесса купли-продажи зерна, а как бы и постепенно превращается в одну из здоровых, разумных, честных, но на деле малополезных инициатив, коих в России завались. Недобросовестные участники рынка существовали всегда, схемы ухода от налогообложения – тоже. Документ же этот подписан далеко не всеми производителями зерна, да и подписавшие его свои благие намерения лишь задекларировали. Что в нашей стране следует за такими декларациями – объяснять надо?

Экспорта будет ненамного меньше. Так и санкции поснимают…

А большой рынок серых схем не любит. Россия, ворвавшись на международный рынок со своим зерном, привнесла и своё видение рыночных отношений, подчас весьма разнящееся с видением таковых в странах Запада, например.

Правда, пока с этими странами торговые отношения серьёзным ростом похвастаться не могут, а те импортёры нашего зерна, что наращивают закупки, мало чем отличаются в видении рыночного процесса от ушлого председателя колхоза или сельхозкооператива.

Но это пока. 2020 год отчётливо показал уязвимость как западной экономической модели, так и её равную зависимость от мировых тенденций. Проще говоря – если канадцы сидят из-за коронавируса по домам, а жители Айовщины предпочитают бить витрины магазинов и целовать неграм ноги, зерна у них не будет.

В России зерно есть – значит, есть и возможность нам начинать продавать его этим «партнёрам». На что они, конечно, могут пойти, учитывая демпинговые цены на российское сырьё и растущий дефицит на собственном рынке. Но лишь при условии отказа российских экспортёров зерна от «серых» и тем более «чёрных» схем. С этим, кстати, там, «у них» зерновые биржи превосходно и справляются.

А в России за чистотой зерновых сделок пристально наблюдают не только столь серьезные правоохранительные и контролирующие структуры, как ФНС или ФАС.

Но и, например, АО «Россельхозбанк» – основа национальной кредитно-финансовой системы обслуживания агропромышленного комплекса России. Это неудивительно: речь идет о больших деньгах, и банк не имеет права ими рисковать, связываясь с «мутными» партнерами.

Правда, и здесь колдобина: на РСХБ наложены санкции и США, и Евросоюзом. Ну и ладно, не захотят от голода пухнуть – придётся снимать, нет?

Так что пусть продолжают бить витрины. И покупать зерно у России. А биржу – надо будет, создадим. Или площадки Московской на всю страну задействуем. Опыт у столицы в таких делах есть.

Иллюстрации – из свободного доступа

Потери зерна при хранении – нормы естественной убыли – ГК Эксперт-Агро

Число падения в торговле зерном

Потери зерна при хранении неизбежны, но его количество может быть разным. От чего зависит это значение и как его уменьшить? Этот вопрос актуален среди владельцев аграрного бизнеса.

Для максимального сохранения культуры необходимо предусмотреть методы поддержания качества зернового продукта на протяжении всего необходимого периода. Технология хранения зерна выбирается с целью снижения объёма потерь продукта и сохранения его первоначального качества. Она зависит от влажности сырья и типа зернохранилища.

Естественная убыль зерна при хранении служит одним из основных показателей качества собранного урожая зерновой культуры.

С использованием современных технологий в агропромышленном комплексе из года в год увеличивается урожайность основных культур (пшеницы, овса, ячменя и т.п.). В зернохранилища, например в элеваторы, можно поместить весь собранный урожай, но чтобы его сохранить, необходимо следовать нормам хранения.

При хранении различных культур в зависимости от условий (в элеваторах, складах насыпью или в таре или не приспособленных для хранения площадках), продолжительности хранения (3, 6 и 12 месяцев) и климатической группы в Приказе № 3 Министерства сельского хозяйства России (от 14.01.2009) предусмотрены нормы естественной убыли зерна при хранении. Например, при хранении пшеницы в элеваторах в течение 3 месяцев нормы естественной убыли составляют 0,045% хранимой массы; в течение 6 месяцев — 0,055; 12 месяцев — 0,095% для 2-й климатической группы.

Причины потерь зерна при хранении

Известно, что даже при идеально проведённой обработке зерна и последующей обоснованной организации его хранении согласно всем Госстандартам, вес хранящейся партии зерна уменьшается.

В большинстве случаев обнаруживается, что количество израсходованного зернового материала меньше, чем его количество по факту поступления на склад.

Происходит убыль массы за счёт изменения качества зерна, а также ─  естественная убыль зерна при хранении.

Что же влияет на уменьшение массы в хранящейся партии зерновой культуры? Во-первых, это влажность зерна снижается во время процесса усушки. Во-вторых, уменьшается количество сорных примесей при потере мелких фракций.

Из биологических и механических потерь сырья в целом составляется естественная убыль зерна. Зерновая смесь дышит, и таким образом расходуются её биологические волокна. Этот процесс и является одной из причин потери веса продукции. Механические потери включают в себя распыл пыли из зерновой смеси во время разгрузки или погрузки продукции.

Нормы естественной убыли

Нормы естественной убыли зерна являются постоянной величиной. Они используются для контроля как предельно допустимые. В таблице 1 указаны нормы убыли в процентах от всей массы.

Таблица 1. Нормы убыли зерна и продуктов переработки зерновых культур

Необходимо отметить, что нормативное значение убыли для зерновой смеси принимается для основной культуры, которая занимает наибольший объем в смеси.

Их применение актуально при проверке наличия зерновых продуктов, если установлено уменьшение их веса без изменения качества. Значения, указанные в таблице не распространяются на продукцию со стандартным весом в мешках.

Также вышеуказанные нормы необходимо увеличить на 15%, в случае очистки семян трав электромагнитным методом.

Методы уменьшения потерь зерновой продукции

Не менее важно сохранить урожай в отличном качестве. Поэтому именно правильно подобранный способ хранения влияет на убыль зерна при хранении и к этому процессу выдвигаются особо высокие требования.

Методы хранения продукции в зернохранилищах должны соответствовать государственным нормам и стандартам, тогда можно будет гарантировать, что естественная убыль зерна буде в пределах нормы. Элеваторы должны отвечать всем техническим требованиям для соблюдения технологий приёмки, разгрузки и хранения зерновой культуры.

Ёмкости и помещения складов необходимо содержать в исправном виде и по мере необходимости проводить ремонты и обеззараживание.

Для качественного хранения зерна на складских предприятиях его необходимо сортировать и разделять по: влажности, виду, загрязнённости и сорту. Собирать в одной ёмкости разные виды зерна или продукцию с разной влажностью запрещено. Форма пирамиды оптимальна для кучи зерна при насыпном хранении.

Урожай зерновой продукции по содержанию влаги разделяется на: сырую до 22% и сырую свыше 22%.

По степени содержания сора зерновая смесь делится на: чистую, средней чистоты, сорную, сорную свыше граничных кондиций.

Среди трёх типов складирования зерна (сухого, охлаждённого и безвоздушного), хранение в охлаждённом состоянии и сухим способом наиболее популярны в нашей стране.

Этот метод предполагает его полное или частичное высушивание. Он основан на принципе ксероанабиоза: все организмы, находящиеся в зерне переходят в состояние анабиоза. Сухой метод хорош для длительного хранения в базисных хранилищах.

Достаточно эффективный способ хранить зерновой продукт насыпью. Он позволяет длительное время хранить продукцию, используя сухой метод. В таком случае зерно ссыпается в кучи. Технология складирования насыпью подходит для складских помещений и для открытых площадок комплексов и отличается рядом преимуществ:

  • ресурсы склада используются рационально;
  • погрузка и разгрузка продукции эффективна и удобна;
  • борьба с вредителями;
  • мониторинг состояния продукции.

Зерновых культуры в охлаждённом виде

Складирование зерна в охлаждённом виде ─ это поддержание невысоких температур. Преимущество хранения этим методом ─ низкий процент потерь зерновых культур. Необходимая для этого температура создаётся искусственно и составляет 5-10оС.

При такой температуре жизнедеятельность насекомых и других организмов в зерновой смеси замедляется.

Также при этом методе хранения устанавливается приточно-вытяжная вентиляция, которая работает летом только ночью, а в холодное время года – 24 часа в сутки.

Складирование зерна без доступа кислорода

Безвоздушный метод подходит для производственных предприятий, где очень важно сохранить качество сырья. Известно, что основное количество вредоносных микроорганизмов и насекомых погибнет при отсутствии кислорода в зерне.

Благодаря такому хранению, зерновая продукция консервируется и в ней сохраняется большинство полезных свойств культуры. Это важный момент, так как сырья используется в пищевой промышленности мукомольными или хлебопекарными заводами.

Герметичные ёмкости помогают реализовать способ безвоздушного хранения, а для ускорения консервации добавляется углекислый газ или сухой лёд.

Складирование зерна в мешках

Этот вариант хранения подразумевает сохранение или транспортировку элитных посадочных семян. Ещё в мешках хранятся дорогие сорта зерновых культур с тонкостенной структурой.

Чаще всего используют мешки из грубой ткани, капрона или полипропилена. Последние используют на элеваторах, так как они влагостойкие и выдерживают механические повреждения. Реже применяют бумажные мешки (крафт-бумага) с тканевой подкладкой.

Наполненные зерном мешки укладываются штабелями на дощатые поддоны.

Методика расчёта уменьшения массы зерна за счёт естественной убыли

Важно! К естественной убыли зерна при хранении мы не можем отнести потери зерновой массы при несоблюдении температурного режима хранения или других нарушениях.

Расчет естественной убыли зерна учитывает влажность зерна, а также содержание сорной примеси по приходу и расходу. Рассмотрим формулу изменения массы продукции в случае уменьшения влажности зерна (хВЛ):

а ─ влажность зерна при поступлении, %;

б ─ влажность зерна по расходу, %.

Следующая формула определяет изменение массы зерна за счёт уменьшения сорной примеси (хсор)

в – количество сорных примесей в зерновой массе при поступлении, %;

г – количество сорных примесей в зерновой массе по расходу, %;

хВЛ ─ изменение массы продукции в случае уменьшения влажности зерна.

Если приём зерновой массы и его расход выполнялись в несколько подходов, в таком случае влажность и сорная примесь при поступлении зерна и по его расходу учитывают как средневзвешенные значения.

Рассмотрим такую формулу на примере расчёта значения средневзвешенной влажности (а) зерна при его поступлении на элеватор в два приёма:

а1 и а2  – влажность первой и второй партий зерновой смеси, %;

М1 и М2 – количество первой и второй партии зерновой культуры соответственно, кг. Обратите внимание, что эта же формула используется для расчёта средневзвешенной влажности по расходу (б), а также и средневзвешенной сорной примеси при поступлении (в) и расходе (г).

Значение массы вследствие изменения содержания влаги в зерне и сорных примесей (относительно массы зерна по приходу) переводят из процентов в тонны. В этом расчёте используют нормы убыли зерна при хранении, предназначенные для хлёбоприёмных и других сельскохозяйственных предприятий.

Нормы естественной убыли хранения партий зерна можно принимать согласно таблице 2.

Таблица 2. Нормы естественной убыли зерна и семян при хранении, %

Убыль массы зерна, определённую в процентах, переводят в тонны. Её рассчитывают основываясь на количестве зерна по расходу. Фактическая убыль зерна при хранении считается оправданной, в случае, если она меньше или равна сумме расчётных значений потерь продукции от уменьшения влажности, сорной примеси и естественной убыли.

Мы выстраиваем взаимовыгодное сотрудничество с приоритетом долгосрочных отношений с заказчиками в плоскости предоставления широкого спектра услуг: от проектирования и строительства до ввода объекта в эксплуатацию и послегарантийного обслуживания объектов.

FN 7200 (Falling Number ). Число падения. ERKAYA. Купить!

Число падения в торговле зерном

Прибор числа падения  FN 7200 (Falling Number) применяется при оценке качества зерна и продуктов переработки, активности альфа-амилазы. Возможность анализа двух образцов одновременно подойдет для лабораторий с большим потоком анализов.

Область применения Falling Number — прибора числа падения

Область применения — предприятия хлебопекарной, мукомольной, пищевой промышленности, в сельском хозяйстве при определении оптимальных сроков сбора урожая, а также в аналитических лабораториях хлебной инспекции.

Прибор FN 7200 обладает рядом особенностей

  • Прибор предназначен для одновременного анализа двух образцов за один цикл исследования
  • Большой сенсорный дисплей 14*18 см (touch panel) делает работу оператора простой и интуитивно понятной. Компанией ERKAYA впервые в мире создан сенсорный экран управления прибором числа падения, что делает его максимально простым в эксплуатации и позволяет работать даже новичкам в лабораторных исследованиях.
  • Прибор числа падения определяет активность альфа-амилазы в муке и пшенице.
  • Возможность проведения классического анализа Falling Number, теста падения частиц в муке и пшенице.
  • Прибор оснащен высотомером, что позволяет производить анализ с поправкой на высоту на уровнем моря. Актуально для регионов с возвышенным рельефом, позволяет избежать ошибку, связанную с изменениями давления. За счет встроенного высотомера прибор автоматически исправляет результат в зависимости от значения высоты.
  • Сенсорный дисплей, отображает информацию о параметрах: дата, часы, температура, изменение высоты, время, тестовый режим, данные компании, детали образца и многую другую информацию.
  • Прибор позволяет вести нумерацию образцов, регистрирует образцы базе, позволяет архивировать данные.
  • Русифицированное меню.
    • расчет среднего значения.
    • определять разжижения.
    • определять добавки солода.
    • определять уровень смеси.

Благодаря встроенному принтеру возможность получения любого результата исследования. Возможность указания в распечатке принтера результатов исследования и деталей образца.

Понятие числа падения

Число падения – это фактор, оценивающий показатели качества зерна, и базовый критерий для распределения собранного урожая на классы пшеницы.Определить число падения можно методом разложения крахмала при высокой температуре, катализатором которого выступают фермент альфа-амилазы при

механическом воздействии лабораторного шейкера. Комплексный анализ зерна и продуктов переработки производится лабораторными приборами и оборудованием, принцип действия которых основан на различных физических законах.

Число падения пшеницы, ржи и продуктов их переработки (муки) является показателем активности амилолитических ферментов – в основном, альфа-амилазы, которые воздействуют на крахмал, расщепляя его+. Зерно прорастает при неблагоприятных условиях хранения, послеуборочного дозревания.

Также зерно может прорасти еще до уборки урожая, если этому будут способствовать атмосферные условия — дожди, высокая влажность воздуха, туманы.

В связи с прорастанием зерна, резко повышается активность фермента альфа-амилазы, вследствие чего молекулы крахмала расщепляются, что в дальнейшем приводит к изменению водопоглотительной способности муки, способности к газообразованию, а также влияет на выход хлеба и другие хлебопекарные свойства муки в процессе выпечки. Показатель Число падения (ЧП) действительно очень важен в технологии переработки зерна, т.к. его контроль позволяет получать муку со стабильными характеристиками.

Например, высокая активность альфа-амилазы (низкое ЧП) сказывается на качестве мякиша — он становится липким, его влажность повышается, объемный выход хлеба снижается, однако, с другой стороны, при высоких значениях ЧП хлеб будет забитым, необъемным, с бледной коркой и сухим мякишом, который быстро черствеет. Поэтому для получения качественного хлеба с максимальным выходом и лучшими вкусовыми качествами установлено оптимальное значение ЧП в пределах 240 – 270 с.

Методика измерения числа падения (Falling Number)

При анализе зерна берут 300 г образца и измельчают в лабораторной мельнице HM-310 или HM-210 с ситом 0,8мм. При анализе муки берется репрезентативная выборка.

7,0 ± 0,05 г размолотого зерна или муки взвешивают и помещают в вискозиметрические пробирки. Количество муки может корректироваться, учитывая влажность образца и требования конкретного стандарта на метод определения ЧП. Лабораторные весы можно выбрать здесь

25 ± 0,2 мл дистиллированной воды добавляют в пробирку. Оптимальное дозирование осуществляется с помощью автоматической бюретки, которая может быть дополнительно включена в поставку прибора.

Образец и воду смешивают при помощи энергичного встряхивании пробирок до получения гомогенной суспензии. Для нивелирования погрешности, привносимой различными операторами ( «человеческий фактор»), рекомендуется производить встряхивание с помощью прибора Шейкматик (Shakematic).

Вискозиметрические пробирки со вставленными шток-мешалками, помещают в баню с кипящей водой и прибор запускается. Через 5 секунд автоматически начинается перемешивание образовавшейся в пробирках суспензии.

Мешалки автоматически освобождаются в верхнем положении через 60 (5 + 55) секунд и падают вниз под собственным весом.

Общее время (в секундах) от начала работы прибора до момента пока мешалка не упала на установленное расстояние, что регистрируется прибором, — это и есть «число падения».

Что такое число падения пшеницы: от чего оно зависит и что означает, что влияет на качественные показатели зерна

Число падения в торговле зерном

В мире насчитывается около двадцати видов и десяти гибридов пшеницы. Они сильно отличаются между собой по качеству и числу падения. От размера этого показателя зависит стоимость муки и вкус хлебобулочных изделий. Определить ЧП можно благодаря специальному анализу, который проводят по определённому алгоритму.

Что такое число падения зёрен пшеницы

Все существующие виды пшеницы отличаются между собой по химсоставу, весу и числу падения. Последний показатель регулируется ГОСТом и, чтобы определить его, необходимо провести определённый анализ с использованием лабораторного оборудования.

Число падения зерна пшеницы — это степень динамичности альфа-амилазы (фермента), характеризующей хлебопекарские качества муки злаковых. Рассматриваемый параметр отражает уровень крахмала и интенсивность катализирующего гликозил-гидролазы. Этот фермент активизируется исключительно при контакте с водой.

Коэффициент продуктивности альфа-амилазы увеличивается, когда прорастает зерно при хранении в неподходящих условиях или дозревании после уборки урожая. Нередко злаки прорастают до сбора продукции, если превышен уровень влажности из-за частых осадков или туманов. Из-за чрезмерной сырости снижаются водопоглотительные характеристики муки.

Если заранее измерять числа падения пшеницы, то можно получить конечный продукт с устойчивыми характеристиками.

Оптимальное значение

Число падения — индекс, позволяющий правильно классифицировать урожай по качественным характеристикам. Мера измерения — секунды. В Государственном реестре зерновых культур (документ — ГОСТ 52189-2003) указаны оптимальные значения граничных показателей для всех сортов муки:

  1. Экстра, высший и первый — не менее 185.
  2. Второй и обойная — около 160.

Узнайте также о применении злаков в ландшафтном дизайне.

Что влияет на число падения

На качество зерна влияет огромное количество показателей, включая содержание проросших экземпляров. Этот процесс происходит как до сбора урожая, так и во время его хранения. Злаковые культуры могут прорастать на полях, если воздух имеет высокие показатели влажности. Поэтому повлиять на это невозможно.

Есть способ, который позволяет предотвратить проращивание в амбаре. Для этого отрегулируйте оптимальную температуру в помещении (от +10°С до +15°С) и уровень влажности (не более 55%).

Необходимые приборы для определения показателя

Для определения показателей ЧП пшеничного зерна вам потребуется специальный прибор. Он должен соответствовать технологическим требованиям, и конструктивно состоять из:

  • водяной бани, в которой будут нагреваться пробирки;
  • смесителя в вертикальном положении;
  • схемы фиксирования времени изменения положения штока;
  • индикаторного дисплея.

Важно! Лабораторный прибор должен соответствовать всем показателям ГОСТа, поэтому предпочтительно использовать модели ПЧП-5 и ПЧП-7. Нередко встречается оборудование турецких производителей Erkaya и Bastak.

Также потребуется следующее оборудование:

  • спектральный фотометр;
  • секундомер;
  • мельница;
  • центрифуга;
  • весы;
  • измеритель уровня pH.

Помимо приборов нужно подготовить специальные реактивы:

  • хлористый кальций;
  • йод;
  • буферный раствор.

Процесс измерения

Когда аналитическая база будет полностью подготовлена, можно приступать к процессу измерения. Он состоит из нескольких этапов: подготовка, смешивание и анализ.

Результат первых двух стадий полностью зависят от человеческого участия. На результативность основного процесса влияет соответствие оборудования всем стандартам качества.

Возможно, вас заинтересует информация о сборе гречихи с полей.

Подготовка

Первичная манипуляция заключается в отборе пробы. Процедуру осуществляют с помощью отборника (ручной или автоматической конструкции). После этого нужно измельчить зёрна, используя специальное лабораторное устройства. Взвесьте образец, т. к. его оптимальная масса должна быть 300 г.

Влажность пробы — около 18%. Если показатели намного выше, то следует поместить её в сушильный шкаф. Далее очистите образец от примесей, и пропустите через мельницу.

Измельчённую пробу просейте с помощью шёлкового сита, в котором размер ячеек не более 0,8 мм. Взвесьте две навески муки, чтобы каждая из них была по 7 г, т. к.

именно этого количества будет достаточно для предстоящего анализа.

Важно! Разница между отобранными 300 г и семиграммовым образцом объясняется тем, что необходимо предварительно провести репрезентативную выборку.

Смешивание

Упомянутый процесс состоит из следующих этапов.

  1. Пробирки (вискозиметрические) наполните мукой.
  2. Добавьте очищенную (дистиллированную воду) в объёме 25 мл. Её температура должна быть +20°С.
  3. Закройте крышкой.
  4. Встряхните вручную ёмкости до получения равномерной консистенции субстанции, без комочков.

Анализ

Прежде чем приступить к анализу числа падения пшеницы, необходимо подготовить водяную баню. Если оборудование позволяет, то можно запрограммировать рабочий режим. Откройте пробирки и вставьте шток-мешалки в отверстия для калибровки.

Важно!Определять ЧП зерна пшеницы можно по уровню противодействия, оказываемого раствором. Для этого необходимо засечь время на секундомере. Чем дольше шток-мешалки будут погружаться на дно, тем выше качество муки.

Далее происходят следующие процессы:

  1. Штыри шток-мешалок фиксируют захватами, и перемещаются с частотой 2 Гц.
  2. Содержимое густеет и набухает.
  3. Происходит распад крахмала, т. к. активизируется амилаза.
  4. Через минуту шток-мешалки погружаются на дно пробирки.

Как число падения влияет на качество хлеба

Учитывая, что мука из пшеницы может быть разной по сорту, то и хлеб по качеству будет отличаться. Различия заключаются во вкусе, запахе и плотности мякиша. В процессе определения свойств хлебобулочных изделий учитывайте значения числа падения. Они могут быть низкими и высокими.

При низких показателях

Если ЧП намного ниже допустимого предела, то хлеб будет с кислым привкусом и ярким приятным солодовым ароматом. Наличие пористой структуры и устойчивость формы также снижается.

Объяснить низкое качество теста можно невысокой абсорбцией. Если вы хотите повысить качественные показатели хлебобулочных изделий, то это можно сделать, используя окислители.

С их помощью снижается деятельность ферментов.

К самым распространённым соединениям, применяемым в пищевой промышленности, относят:

  • йодат калия;
  • аскорбиновую кислоту;
  • пероксид водорода;
  • пергидроль кальция.

Основное назначение этих веществ — укрепить клейковину. Благодаря этому улучшается качество хлеба.

Высокие качественные показатели

В ГОСТе не указаны максимальные показатели числа падения. Однако повышенный коэффициент негативно отражается на качестве муки. Это может означать то, что активность ферментных составляющих сырья пониженная.

А они должны участвовать в процессе брожения и достижении оптимальных реологических показателей.

Важно!Чаще всего заниженная активность связана с неправильной сушкой.

Скорее всего, вы установили завышенную температуру.

Если использовать муку с высокими качественными свойствами, то крахмал, содержащийся в ней, не поспособствует брожению дрожжей. Недостаток питания влияет на то, что в тесте будет выделяться недостаточно кислот органического происхождения и углекислого газа. Это существенно снижает количество готового продукта (хлеба). Вкус у изделия будет чересчур пресным, без ярко выраженного аромата.

Итак, теперь вы знаете, что такое число падения зерна пшеницы, и как можно его определить. Если правильно подобрать приборы и продукт, то анализ проводится очень быстро.

Что такое число падения пшеничного зерна

Число падения в торговле зерном

В зависимости от мукомольных качеств и хлебопекарных свойств зерна в международной классификации выделяют 6 классов пшеницы. Различаются они химическим составом, массой и числом падений. Число падений регулируется ГОСТом, а для его определения проводят специальный анализ в лабораторных условиях.

Число падения зерна пшеницы

Данным термином называют показатели активности альфа-амилазы, которая характеризует хлебопекарные свойства пшеничной муки. Число падения (ЧП) отражает количество крахмала и активность фермента гликозил-гидролаза. Ферменты амилазы входят в активное состояние только при соединении с водой.

Показатель активности амилолитических ферментов возрастает при прорастании зерна, если оно хранится в плохих условиях или происходит послеуборочное дозревание.

Процесс прорастания может начаться еще в поле до сбора урожая, если есть высокая влажность воздуха, частые туманы и дожди.

В результате повышения влажности зерна ухудшаются водопоглотительные свойства муки и ее способность к газообразованию.

Измерение ЧП позволяет получить муку, имеющую стабильные характеристики.

Технология вычисления числа падения

Приборы для определения числа падения предназначены для автоматической оценки результатов и контроля температуры воды. Используют их в промышленных лабораториях. ПЧП имитируют тепловой процесс выпечки, в результате чего альфа-амилазы быстро достигают пика активности с дальнейшим понижением температуры.

Последовательность процедуры, метод определения и точность расчета, период времени процедуры определены ГОСТом 27676-88.

Первый этап — подготовительный. Отбирается 300 г зернового сырья, которое измельчают в мельнице. Муку пропускают через сито с мелкой ячейкой. Если зерно имеет повышенную влажность, то его помещают для сушки в лабораторные шкафы. Из полученного объема муки выбирают пробу, весом в 7 г, которую помещают в пробирку.

Далее в пробирку добавляют около 25 мл дистиллированной воды, закрывают крышкой и хорошо взбалтывают. Должна получиться однородная масса. Затем пробирку с мучной смесью помещают на водяную баню. Автоматическое перемешивание начинается через 5 секунд. В верхнее положение мешалка переводится автоматически через 55-65 секунд, после чего под тяжестью собственного веса она начинает оседать.

Время от момента начала анализа и до момента опускания мешалки и есть число падения.

ГОСТ 27676-88 предусматривает возможность контроля полного опускания штока с помощью фотоэлементов, герконовых датчиков и магнитов. Среднее время опускания пробирок округляется до целого значения, а допустимая разница не должна превышать 10%.

Анализ числа падения зерна удобно проводить и с помощью современного оборудования для определения качества урожая. Состоит оно из шейкматика, охладителя и сполет.

Влияние числа падения на качество хлеба

Число падений — это важный показатель для сортировки урожая по качеству на классы. Измеряется он в секундах. Государственным стандартом зерновых (ГОСТ зерна Р 52189-2003) установлены предельные значения нижнего показателя ЧП для разных сортов муки:

  1. Для экстра, высшего и первого сорта, а также крупчатки, он должен быть не менее 185;
  2. Для второго и обоймового сорта — не менее 160.

Низкие показатели

Если ЧП ниже допустимого уровня, то готовое хлебное изделие будет иметь кислый вкус с выраженным солодовым запахом. Снижается пористость хлеба и устойчивость формы. Ухудшение качества хлеба объясняется низкой абсорбцией.

Улучшить же муку с низким ЧП можно путем добавления окислителей, уменьшающих активность ферментов. В качестве окислителей используют аскорбиновую кислоту, пероксид водорода, йодат калия или пероксид кальция.

Эти активные вещества способствуют укреплению клейковины и улучшению качества теста.

Высокие показатели

В ГОСТе не прописаны верхние пределы ЧП, но слишком высокие показатели также негативно сказываются на качестве муки пшеничной. Объясняется это тем, что высокое число падения пшеницы говорит о пониженной активности собственных ферментов. Они необходимы для процесса брожения и формирования оптимальных реологических свойств.

Распространенная причина пониженной активности — процесс сушки пшеницы при высокой температуре. Если в пшеничной муке наблюдается пониженная активность ферментов, то ее крахмал не будет способствовать сбраживанию дрожжами.

При недостаточном питании дрожжи будут слабо развиваться и выделять мало органических кислот и углекислого газа. Это повлияет на объемный выход готового хлеба. На вкус изделие получится пресным, бледным и с невыраженным ароматом.

Классификация пшеничного зерна

Согласно установленным требованиям стран Европы и США основными показателями, влияющими на определение качества зерна и его стоимости, являются:

  • Процент содержания клейковины;
  • Наличие примесей зерен других сортов;
  • Форма, структура и запах;
  • Стекловидность;
  • Количество посторонних примесей.

Все классы пшеницы делятся на две группы. К первой относят зерно первого, второго и третьего сорта. Пшеница из этой группы идет на экспорт, из нее делают муку высшего сорта и используют в хлебопекарной промышленности.

Вторая группа включает четвертый и пятый сорт. Обычно это зерно твердых видов злака. Оно может быть использовано и в пищевой отрасли (для приготовления макаронных изделий или крупы).

Предварительно мука из такого зерна насыщается сортами, имеющими большее содержание белков и повышенный объем клейковины.

Вне классификации расположена пшеница шестого класса или фуражная. Она используется только для приготовления комбикормов и скармливания в чистом виде домашнему скоту.

Химический состав пшеницы

Пшеница является основным поставщиком белка, необходимого для нормальной работы организма. Количество белка в злаке составляет от 6 до 20%. Процент зависит от качества и сорта культуры. Для производства муки берется зерно, содержащее минимум 11% белка. Состоит он из обязательных, неполноценных и нуклеиновых кислот.

Более половины состава пшеничного зерна приходится на долю углеводов. Они необходимы для брожения, а также восполняют запасы энергии, повышают выносливость, мышечную массу. Углеводы представлены:

  • Моносахаридами;
  • Дисахаридами;
  • Целлюлозой;
  • Крахмалом;
  • Гемицеллюлозой;
  • Гумми.

Из простых сахаров для организма человека наиболее важны глюкоза и фруктоза. Крахмал влияет на консистенцию теста, качество и структуру хлеба. Целлюлоза — это пищевые волокна, составляющие основу клеток. Она не переваривается организмом человека, но необходима для выведения из тела тяжелых металлов. Целлюлоза же понижает энергетическую ценность хлеба.

Гумми относится к коллоидным полисахаридам, которые образуют при соединении с водой вязкий и клейкий раствор. Липиды и жирные кислоты — источник энергии и витаминов. От ферментов и витаминов зависит обмен веществ. Они же влияют на скорость созревания пшеницы, хранение зерна и качество полученной из него муки.

Пшеница содержит большое количество тиамина, рибофлавина, ниацина, токоферола, пиридоксина и пантотеновой кислоты. Все минералы содержатся в оболочке, зародышах и алейроновых слоях зерна. Богата злаковая культура азотом, фосфором, калием, магнием.

При правильной термической обработке из пшеничной муки получается пышный и ароматный хлеб, а также макаронные изделия, выпечка. Из зерен пшеницы делают также манную крупу, кус-кус, булгур и полбу.

Все эти крупы сохраняют полезные свойства цельного зерна, но отличаются способом приготовления и степенью усвояемости организмом.

Природа в вашем доме
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: